Noodles soup giapponese con salmone e funghi shitake
La zuppa udon varia negli ingredienti da località a località. La mia versione oggi e personalizzata con l'aggiunta di zenzero e l' uso della pasta di riso ( quindi adatta per gli intolleranti al...
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Zucca al curry madras con quinoa
Tagliate la zucca a cubetti grossolani ( una volta priva di buccia e semi ). Friggeteli in olio di semi per un minuto o poco più. Questo permetterà sprigionare il suo sapore e far si che non si rompano una volta...
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Il torrone di Cremona, quello sardo e la mia mousse al torrone con balsamico
Per la mousse idratate 2 +1/2 fogli di gelatina ( colla di pesce ) in acqua con ghiaccio per almeno 15 minuti. Tostate le mandorle in forno. Montate 340 gr. di panna con circa 100 gr. di miele,...
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Orata ai ferri con pomodorini al forno e zucchine saltate
Scaldate il forno e mettete i pomodorini in grappolo o sfusi in una teglia una volta mondati. Aggiungete dell' olio e un pizzico di sale. A 180 gradi per 5-10 minuti. Tagliate le zucchine in quattro a croce per lungo e...
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Tartare di capesante con “caviale” di coriandolo e maionese al wasabi
Iniziamo la preparazione con il falso caviale di coriandolo. Questa tecnica sfrutta la reazione di liquidi miscelati con l' alginato e poi immersi in soluzioni di calcio o viceversa. Questo ci permette di creare...
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Alici sottaceto con le sue verdurelle
Pulite le alici sfilando la testa e la spina centrale lasciando possibilmente la code intere e i due filetti attaccati. Portate a ebollizione l'aceto, il vino, l'acqua e l'olio assieme a...
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Insalata di polpo, zucchine e pom. secchi con vinaigrette di acciughe e paprica dolce
Per la cottura, portate a ebollizione abbondante acqua ( tanto quanto basti perche il polpo stia comodamente sommerso ). Se volete aggiungete una cipolla e due foglie d'alloro. Una volta pulito, prendete il polpo per la...
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Riso lento con moscardini e aglio tenero
Prepariamo quindi un brodo, non un fumet classico ( delicato e chiaro ) ma un brodo forte. Sia con crostacei che con pescietti interi da brodo o ossa di pesce. Iniziamo soffriggendo gamberetti piccoli ( granchietti, gusci di gamberi...
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Foie mi cuit
Ci sono vari modi per elaborarlo, i più comuni: in vasetti di vetro, ceramica o in terrina. La terrina classica è un processo lungo e scocciante, tra il tempo di macerazione , la cottura per 1...
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Sfere liquide di yogurt con falso caviale di fragole
Le tecniche che ho applicato oggi sono 3: La sferificazione inversa, il caviale fatto con agar agar e un mix tra i due, ovvero, una sfera liquida con caviale dentro. La sferificazione inversa consiste nel...
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