giovedì, gennaio 17, 2013
Sella d’ agnello ripiena di funghi e prosciutto crudo
Ingredienti
600 gr. Sella d'agenllo disossata
1 testa d'aglio
un ciuffo di rosmarino
un ciuffo di timo
2 cucchiai d'olio
il ripieno:
70 gr. prosciutto crudo
15 gr. Funghi porcini secchi
120 gr. Champignon o funghi a piacimento
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di timo
1 shot di brandy
2 shot vino bianco
sale e pepe
La salsa:
2 cucchiai di burro
100 gr. Scalogno
2 cucchiaini di zucchero di canna
1/2 bicchiere di brandy
1 bicchiere di vino bianco
350 gr. Brodo di pollo / manzo
Introduzione
La sella è uno dei tagli più nobili dell d'agnello. E' la parte finale della lombata dopo le costole, all'altezza dei reni. E una parte perfetta per farcire già che una volta disossata lascia lo spazio giusto per il ripieno senza dovere incidere la carne. Oltretutto è una parte tenerissima e quindi non ha bisogno di lunghe cotture. Ha una pelle che si arrostisce in poco tempo ed è croccantissima e leggera. Diversa da quella di maiale. Arrostita al forno penso si la cotura migliore per esaltare i sapori e le consistenze di queasto taglio eccezzionale.
Per il ripieno consiglio elementi ben saporiti, decisi, salati ( affettati, insaccati ) , dolci ( prugne, uvetta ) anche combinati con secchi ( pinoli , mandorle, ecc. ) o volendo anche formaggi. Solo verdure semplici.....no! Quelle di contorno.
Di passo con l' inverno e con voglia di bosco o fatto una farcitura di funghi ( secchi e freschi ), timo e del prosciutto crudo per dare ancora più forza e sapore.
Iniziamo quindi da quest’ultimo. Tagliamo il prosciutto in piccolli cubetti ( brunoise ) e soffriggiamo assieme alla cipolla tritata finemente con un cucchiaio d’ olio e uno di burro. Appena imbrunito aggiungiamo i funghi porcini strizzati e tritati ( precedentemente idratati in acqua per 20 min. ). Un paio di minuti e aggiungiamo i funghi freschi tagliati anch’ essi a brunoise. Ritirata l’acquetta dei funghi e imbrunito il tutto, sfumiamo con un filo di brandy e del vino bianco. Vaporizzato l’alcol aggiungiamo il battuto d’ aglio e prezzemolo e spegnamo. Una volta raffreddato, se volete, potete aggiungere un rosso d’uovo per aiutare a compattare il tutto una volta cotto.
Nel frattempo che si raffredda il ripieno prepariamo la salsa soffriggendo lo scalogno, tagliato a rondelle ( non troppo sottili ), assieme a 2 cucchiai di burro. Cuociamo a fuoco medio sino a che non si imbruniscano perbene o meglio, si caramellano. Aggiungiamo 2 cucchiaini di zuchero di canna per accentuare il dolce e poco dopo 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare la metà. Incorporiamo il brodo e riduciamo sino a che rimanga 1/4 del volume iniziale. Passiamo per un colino fino e di nuovo in pentola. Aggiustiamo di sale e appena ridotto sino ad una consistenza vellutata spegniamo.
Prendiamo la sella d’agnello disossata. Idealmente la sella intera sarebbe la cosa migliore ma spesso e se non richiesto con anticipo, il macellaio di cosuetudine divide l’agenllo intero in due parti lungo tutto la lombata. Quindi prendiamo la mezza sella ( che per due persone e perfetta! ), stacchiamo il filetto, parte di carne sporgente vicino alla lombata principale e lo apriamo in due ( a libro ) per la lunghezza senza dividerlo. Togliamo il grasso in eccesso senza tagliare la pelle. Prendiamo una testa d’aglio, la tagliamo a metà per la base e la strofiniamo perbene su tutto l’ interno. Saliamo, pepiamo e cospargiamo la superficie con fogliette di timo. Aggiungiamo il ripieno lungo il lato della lombata facendo un po di pressione e lo copriamo con il filetto aperto a farfalla precedentemente. Chiudiamo avvolgendolo nella sua stessa pelle e leghiamo con lo spago. Marchiamo tutti i lati del rullo in una padella con olio e la testa d’ aglio che abbiamo aperto prima per insaporire. Appoggiamo la carne sopra un letto di timo e rosmarino e inforniamo per 10 min. A 180 gradi. Quando sfornato lasciamo riposare la carne nella sua padella/teglia per almeno 10 min. prima di tagliarla. Importantissimo il riposo!!!
Tagliate a fette grosse, servite con la guarnizione che preferite e questa gran salsa!
Comments (2)
ho provato anche questa tua ricetta: meravigliosa !!
Hai fatto bene, gran arrosto! Grazie