viernes, marzo 2, 2012
Tàrtar de atun con gelatina al limón
Ingredientes
180 gr. Atún
4 champiñones
1 tomate
1 aguacate maduro
1 manojito de cebollino
3 cucharadas de aceite e.V.
sal en escamas
gelatina de limòn :
ralladura de 1/2 limón
100 gr. agua
25 gr. azúcar
50 gr. de jugo de limón
una hoja y media de gelatina = 2,5 gr.
Introducion
Que cambios de temperatura ...! parece haber pasado del invierno a la primavera en una semana! De un viento Siberiano a 20 grados bajo el sol ; de estofados de lentejas y sopas, a pescado crudo !! cuànto esta condicionado nuestro paladar y gusto al cambio climático …..! Y bueno, sí, me desperté deseando comer carne cruda, sashimi, tàrtar...... capricho de carpaccio!.
Entonces, hice una gelatina de limón y al día siguiente comprè un buen taco de atún. La idea de la gelatina de limón me surgiò de las ganas de aliñar el pescado crudo sin que se cueza por la acidez del jugo de limón, manteniendo su función digestiva y de condimento. Pero sobre todo, tiene un efecto agradable en el momento en que se derrite en la boca, dando una explosión de frescura muy agradable y sorprendente. En definitiva, una manera agradable y diferente para disfrutar de un plato clásico.
El aguacate cremoso y delicado de sabor va bien con este pescado rico en proteínas y omega 3. Incluso los champiñones crudos cumplen su papel. Lo importante con el atún es combinarlo con alimentos delicados o perderèis su sabor. Si hacèis caso a los japoneses, que de atún son bastante conocedores ( aunque abusan de la captura), cuando comen sashimis variados, el atún es el primer bocado, y a continuación los sabores más fuertes.
Para la gelatina de limón, hidratar la hoja de gelatina en agua y hielo durante al menos 30 minutos . Hervir 100 gramos. de agua con azúcar. Esperar 15 minutos apròx. para que baje la temperatura y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Darle la vuelta, añadir el zumo de limón y la ralladura. Verter la mezcla en un cuenco pequeño y dejar reposar durante 5 horas en el refrigerador.
Preparación final:
Para la concassé (tomates picados en cubos sin semillas y piel), llevar a ebullición un cazo de agua y sumergir los tomates durante 5-7 segundos (y no más) e inmediatamente enfriar en agua con hielo. Quitar la piel con la ayuda de una puntilla, cortar en cuartos, privar de las semillas y cortar en cubitos.
Los champiñones: limpiar con un paño húmedo y quitar el tallo.
Al aguacate, quitarle la piel y el hueso.
Cortar todas las verduras, el taco de atún y la gelatina en cubitos. Añadir el cebollino finamente picado, aceite de oliva y escamas de sal. Mezclar suavemente todo en un bol y servir.
