lunes, octubre 22, 2012
El turrón de Cremona, el de Cerdeña y mi mousse de turrón con Balsámico
Ingredientes
2 + 1/2 hojas de gelatina ( de 2 gr. cada )
400 gr. de nata
100 gr. de miel aproximadamente (dependiendo del tipo)
6 orejones
2 puñados de almendras en láminas
2 pizcas de ralladura de naranja, limón o ambos
500 ml. de vinagre balsamico de Modena
1 cucharada de miel
1 cucharada de azucar
Introducion
¿Quién dijo que el turrón se come sólo en Navidad? Yo, la última vez que lo comí fué en Cerdeña ¡en pleno Agosto!
Es un dulce típico y originario de Cremona, elaborado a base de miel, azúcar, clara de huevo y frutos secos. Las principales variedades del turrón: duro o blando. Cada región que lo produce tiene sus propias técnicas autóctonas y muy características de la zona.La consistencia más o menos dura del turrón depende del tipo de cocción y la proporción de azúcar y miel, de hecho, el de Cerdeña es el más blando ya que está hecho con sólo miel y en consecuencia, el color es ligeramente marrón. A éste también le agregan ralladura de naranja o de limón que además le queda ¡divinamente!
Así que, para construir mi mousse, escogí los sabores del turrón de Cerdeña añadiéndole orejones y una reducción de vinagre balsámico por una razón muy particular: Muchos de vosotros estaréis agobiados de ver tanta reducción de balsámico ya que en realidad, se ha abusado mucho de este vinagre en los últimos años...sin embargo, la acidez del vinagre balsámico de Módena añadido a la mousse rompe el sabor empalagoso de la nata y lo ¡¡ equilibra del todo!!
Nunca me canso de repetir esta frase: El arte es el equilibrio de los sabores y el contraste entre ellos es lo que crea la armonía.
Estoy seguro de que si empezáis a comer esta mousse sin el balsámico y después la probáis de nuevo con balsámico, acabaréis comiéndola siempre con. ¡Y si tenéis un buen vinagre de Módena o Reggio Emilia en barrica (un crianza envejecido en madera fina) es incluso mucho mejor !. Sólo tendréis que dejar caer unas gotitas directamente sobre la mousse una vez la tengáis terminada. La reducción se hará solamente ( para bajar un poco su grado de acidez) si el vinagre del que disponéis es un balsámico de Módena común. Nunca con uno de crianza.
Para la mousse:
Primero hidratar 2 hojas y media de gelatina en agua con hielo durante 15 minutos. Después tostar las almendras al horno, montar 340 gr. de nata con 100 gr. de miel apróx. La gelatina disuelta con 60 gr. de nata tibia , la añadiremos cuando haya alcanzado la temperatura ambiente. Mezclar todo con un movimiento giratorio de abajo hacia arriba.
Por último, añadir las almendras tostadas y laminadas, los orejones y la ralladura de naranja o limón (o ambos). Llenar las copas o moldes de silicona (si quiereis congelarla directamente) y dejar reposar en nevera durante 5 horas como mínimo. Servir con reducción de balsámico o unas gotas de balsámico de crianza y almendras tostadas para decorar.
Para la reducción de Módena:
verter el vinagre en una cacerola con el azúcar y la miel y cocinar hasta reducir el volumen a 1/4. Conservar en nevera y servir fría ( para no fundir la mousse).
Comments (4)
che spettacolo!!!!! Questa va dritta dritta nel menù di Natale!
Buonissimo
a proposito di Balsamico, se capiti dalle parti di Vignola ti consiglio di provare il gelato all’aceto balsamico di 30 anni, lo fanno al laghetto è una cosa incredibile!
Caro Cesare,
magari al prossimo giro che vengo a Bologna ci andiamo assieme con la Dolma e Simo!!
Abbinamento assolutamente incredibile!
Da provare davvero.
Buona giornata!