Quindi ho fritto il tuorlo con un’ impanatura di patate e l’ho servito su un letto di cipolle caramellate, una salsa di peperoni e del prosciutto crudo ( opzionale ).

Tagliatele le cipolle finemente a giuliana. Prendete una pentola con un buon fondo d’acciaio e cuocete sino a che ottengano un coloro marron ( 30 min circa ). Per caramellare bene le cipolle, mettete due cucchiai d’olio e girate le cipolle ogni tanto, dandogli il tempo di attaccarsi al fondo ( non bruciare ) e così caramellarsi. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero alla fine per accentuare il dolce. Il peso iniziale delle cipolle si ridurrà a meno della metà e il volume a un quarto.

Per la salsa, tagliate i peperoni a listarelle e soffriggeteli con 2 cucchiai d’olio e 1/2 cipolla. Un poco d’acqua alla fine e quando ben cotti triturate il tutto con un pizzico di sale. Se trovate i peperoni spagnoli “piquillo” arrostiti…..meglio!

Tagliate due patate con la mandolina a taglio sottile e friggetele senza che si dorino troppo però assicurandovi che si disidratino per completo. Oppure comprate delle patate fritte confezionate di qualità.  Triturate le patate fritte con un robot o un mortaio sino ad ottenere una consistenza simile al pangrattato e versate il tutto in un piatto fondo.

Aprite le uova in una ciotola facendo attenzione a non rompere il rosso. Isolate i tuorli e metteteli in un’ altro piatto con farina. Aggiungete all’ albume uno spicchio d’ aglio tritato finemente ( o meglio in purè con lo schiaccia aglio ) e mischiate bene. Passate i tuorli dalla farina all’albume e poi al trito di patate. Una volta impanati adagiateli su un piatto liscio per facilitare la caduta nell’olio. Il processo per impanare i tuorli e molto delicato. Quindi tenete qualche uovo in più a portata per emergenza! scaldate l’olio in un pentolino alto almeno dieci centimetri e solo quando caldo fumante versate le uova facendole scivolare dal piatto al pentolino con un muovimento unico e veloce. Tempo 4 secondi e ritirate le uova con un ragno.

Vi ricordo che i tuorli fritti vanno mangiati in un unico boccone già che dentro rimangono liquidi!. Se li rompete con la forchetta perderete la libidine del rosso tiepido.

Montate il piatto o il cucchiao a piacimento!

Per la crema di spinaci: portate a ebollizione dell’acqua e scottate le foglie per 5 secondi ( non di più ) e raffreddateli subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure. Frullate col minipimer le foglie con dello scalogno previamente appassito un pò dell’acqua di cottura e una noce di burro.

Salate le capesante e quocetele in un padellino caldo antiaderente con l’olio, un minuto circa per ogni lato a seconda della grandezza del mollusco (  Il corallo per soli 15/20 secondi ),  e sfumate alla fine con del brandy o vino bianco.

Montate il piatto a vostro piacere