Per la mousse: idratate 6 fogli di gelatina ( colla di pesce ) in acqua con ghiaccio per almeno 15 minuti. Montate 600 gr. di panna con 150 gr. di zucchero, aggiungetevi poi 300 gr. di crema o purè di cocco e per ultimo la gelatina strizzata sciolta con 100 gr. di panna calda/tiepida. Incorporate quest’ultimo al resto ( quando sceso a temperatura ambiente ) e mischiate con movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Versate il tutto in una saccapoche e lasciate riposare almeno 5 ore in frigo perche si compatti.

Nel frattempo, prendiamo un ananas, la priviamo della buccia e la trituriamo assieme a dello sciroppo ( ottenuto da 1 parte di acqua e 1 di zucchero ) sino a che il punto di zucchero e acidità dell’ananas ci sembrano equilibrati. Versiamo 700 gr. di questa polpa in un pentolino e nel momento che raggiunge l’ebollizione aggiungiamo 6 gr. di agar agar mischiando bene con una frusta. Lo appartiamo dal fuoco, appena tiepido in frigo e quando freddo ( 1 o 2 ore ) lo trituriamo con un mixer a immersione aggiungendo un filo d’acqua se necessario per raggiungere la textura desiderata. Con questa tecnica otterremo un cremoso perfetto. Versiamo in un biberon o saccapoche per manipolarlo meglio.

Per la gelatina ho aggiunto 100 gr. di sciroppo a 300 gr. di rum per alleggerirlo. Però potete perfettamente lasciarlo puro o al contrario portarlo a ebollizione per far evaporare l’alcol. Potete usare la gelatina in foglie o quella istantanea in polvere. Io ho usato quest’ultima perche mi sembra più appropriata per l’alcol. Quindi aggiungete 20 gr. di gelatina in polvere ( se il prodotto che usate è uguale a 8 gr. per sostituire 1 foglio di gelatina ) frullato assieme alla soluzione di 400 gr. . Lasciate riposare in frigo sino a che sia compatta.

Montate il dessert a piacimento. Io ho optato per un bicchiere da cocktail già che di un cocktail si tratta!