Questo è il suo metodo:  Prendete un fegato intero di prima scelta e rimuovete le vene principali ( e il più possibile delle vene piccole) iniziando dal nodo centrale per seguire poi le sue ramificazioni. Aiutatevi con un coltellino e sminuzzatelo in pezzi piccoli e grandi.  Condite con sale,pepe, zucchero e uno o più vini dolci o distillati. I più usati e classici sono il brandy e il porto, però cambiate pure…..sperimentate con vini da dessert per esempio o aperitivo. In questo caso abbiamo usato il martini bianco. Lasciate il tutto in un vassoio tappato in frigo per 20 – 30 minuti a macerare. Trascorso il tempo versatelo in una pentola, munitevi di un guanto e mettetelo sul fuoco muovendo il tutto con una mano per circa 15 secondi, poi appartatelo dalla fiamma e continuate a muoverlo  in modo che il calore si propaghi omogeneamente. Ripetete questo processo per 3 volte e all’ultima dimezzate i pezzi più grandi schiacciandoli con la mano delicatamente. In questo processo i pezzi più piccoli si scioglieranno completamente però fate attenzione a che ( più o meno ) la meta della materia prima rimanga in tocchetti solidi. A questo punto avremo un foie semi – cotto e semi sciolto con una consistenza tipo zuppa o crema con pezzettoni. Siete ancora in tempo a rettificare i sapori, sale e zucchero ! Approfittate adesso che è caldo e manipolabile per dargli la forma che volete. Usate degli stampini monodose di gomma o silicone tipo semisfere, lingotti o direttamente versatelo in una terrina per dargli una forma. Se lo volete in un unico rullo rotondo/cilindrico, mettetelo in frigo 10 minuti perchè si compatti un poco e poi versatelo sulla pellicola trasparente avvolgendo più volte. In frigo si può conservare per una settimana massimo. Una volta elaborato, lasciatelo in frigo sino a che non sia compatto e riposato.

Questa tecnica porta solo vantaggi: tempo un’ora max di elaborazione, non si ossida tanto, meno scarto perchè la parte di grasso gialla si lega con l’altra, più manipolabilità  all’ora di  dargli la forma che preferite ed è semplice sia per casalinghe/i che cuochi professionali.

 

 

Il foie si sposa benissimo con alimenti dolci tipo marmellate, chutney, purè di frutta o riduzioni di vino o balsamico. Uno dei miei abbinamenti preferiti è con la  marmellata di fichi per la sua delicatezza. Sconsiglio la marmellata di arance che tende ad  essere amarognola, però si alla sua scorza ( poca e grattugiata ) all’ ora di condirlo e macerarlo. Oppure lasciatelo semplice e accompagnatelo con un buon vino dolce tipo sauternes ( classico francese ) per esempio e non sbagliate!