Mondate i carciofi, tagliateli in due, rimuovete i peletti del cuore e lasciateli in acqua con limone man mano che li pulite. Tagliateli a fettine e saltateli in una pentola con l’olio, una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato con la pelle. Appena iniziano a dorarsi aggiungete la cipolla tritata e una volta appassita incorporate il riso. Tostate il riso un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e man mano che si ritira continuate ad aggiungere un mestolo alla volta. Girate spesso il riso. Al muoverlo sprigiona più amido creando la sua caratteristica cremosità. In questo senso penso che si dica che per un buon risotto si suda. Per lo meno io lo vedo così.

Controllate il punto di sale ogni tanto. Mai salare il brodo!. Arrivati a fine cottura ( 16 -18 minuti circa ) procediamo a la mantecatura:  spegnete la fiamma, aggiungete il burro, metà del parmigiano, il prezzemolo tritato e girate bene incorporando il resto del parmigiano. La mantecatura sempre fuori dal fuoco, o rovinerete il formaggio e la funzione di legare il tutto.

Un paio di minuti di riposo e servite.

Condite la carne in un bowl con lo scalogno tritato, la senape, la scorza di limone, il pane grattugiato, l’ uovo, il pepe e non scordatevi il sale! o non lo prenderà durante la cottura. Formate delle polpette di dimensione da palline da golf e passatele per la farina. In una padella scaldate 5 cucchiai d’olio, uno di burro, due spicchi d’aglio in camicia e soffriggete le polpette.  Una volta dorarte appartatele in un piatto e mettete nelle stessa pentola la cipolla e il porro tritati. Una volta appassito il soffritto, rimettete le polpette in pentola e aggiungete un bicchiere di vino e acqua ( o brodo ) sino a coprirle. A questo punto potete aggiungere i carciofi puliti e tagliati in quattro. Potete perfettamente aggiungerli nel soffritto. Io per comodità gli ho aggiunti dopo l’acqua, man mano che li pulivo.  Lasciate cuocere a fuoco basso per 30 – 40 minuti con un rametto di rosmarino. 10 minuti primi di spegnere, triturate le mandorle con un robot assieme al prezzemolo uno spicchietto d’aglio e un bicchiere dell’  acqua/brodo di cottura e riversatelo alla pentola. Da aggiungere agli stufati sempre a fine cottura, questa ” majada ” di mandorle ( tecnica spagnola ) aiuta ad addensare la salsa e a rafforzare il sapore.

Qualsiasi contorno di patate andrà bene per questo piatto. Anche se io, con una bella pagnotta di pane rustico per le scarpette, …..sono in pace!

Pulite i carciofi, tagliateli in spicchi e metteteli subito in un pentolino con l’olio prima che si ossidano e lasciarli rosolare. Qundo dorati, aggiungere il trito di scalogno, aglio, e prezzemolo. Dopo due minuti aggiungete il pomodoro gratuggiato e fatelo ritirare. Aggiustate di sale, aggiungete una spruzzata di vino dolce, le vongole e tappate. Appena aperte, servite con il prosciutto.