Iniziamo la preparazione con il falso caviale di coriandolo. Questa tecnica sfrutta la reazione di liquidi miscelati con l’ alginato e poi immersi in soluzioni di calcio o viceversa. Questo ci permette di creare una membrana a una soluzione liquida, ottenendo sfere o ” caviale ” – falso caviale.

Una consistenza simpatica dove al mordere una consistenza rigida, seguirà una esplosione di liquidi.

Scottate per 3 secondi ( letteralmente mettere e togliere ) il coriandolo in acqua bollente, ritiratelo con una schiumarola  e raffreddatelo subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure.

Prendete 250 gr. d’acqua, aggiungete il coriandolo, due cucchiai di mirin e frullate bene con un robot sino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con uno scolino fino. Ripesate il tutto assicurandovi che siano 250 gr. esatti. Aggiungeteci 1,3 gr. di alginato e frullate nuovamente. A parte mescolate ( con un robot ) 500 gr. d’acqua con 5 gr. di cloruro di calcio. Munitevi di una siringa grande ( senza ago ), raccogliete il composto e fate cadere le gocce direttamente nel bagno di cloruro. Raccoglietele con un cucchiaio forato o colino e risciacquatele in un bowl con acqua ( fredda ).

Per la maionese prendete due tuorli d’ uova e montate con un robot o frusta aggiungendo l’olio di semi lentamente ( a filo ). Appena  montato aggiungete 3 cucchiai di mirin, due pizzichi di sale e il wasabi in pasta ( da 20 a 40 gr. a secondo del gusto ). L’ effetto piccante del wasabi non agisce in bocca come il peperoncino, bensì nel setto nasale. Ricordo, il piccante non copre i sapori ma li esalta! La maionese giapponese è di tipo dolciastro, per questo ho aggiunto il mirin.  Lasciate la maionese in frigo sino e dopo l’uso.

Per il tartare, aprite le capesante, staccate il mollusco, privatelo della parte filamentosa e il corallo. Sciacquatele per togliere la sabbia e tagliatele a dadini piccoli. Conditele con sale e uno spicchio di limone spremuto. Non aggiungete olio d’ oliva, la maionese sara il suo condimento assieme al caviale rinfrescante di coriandolo.

Montate il piatto a piacimento!

Questa ricetta partecipa al contest  “…freddo…d’estate” di www.food140.it

Per la crema di spinaci: portate a ebollizione dell’acqua e scottate le foglie per 5 secondi ( non di più ) e raffreddateli subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure. Frullate col minipimer le foglie con dello scalogno previamente appassito un pò dell’acqua di cottura e una noce di burro.

Salate le capesante e quocetele in un padellino caldo antiaderente con l’olio, un minuto circa per ogni lato a seconda della grandezza del mollusco (  Il corallo per soli 15/20 secondi ),  e sfumate alla fine con del brandy o vino bianco.

Montate il piatto a vostro piacere