Per la mousse: idratate 6 fogli di gelatina ( colla di pesce ) in acqua con ghiaccio per almeno 15 minuti. Montate 600 gr. di panna con 150 gr. di zucchero, aggiungetevi poi 300 gr. di crema o purè di cocco e per ultimo la gelatina strizzata sciolta con 100 gr. di panna calda/tiepida. Incorporate quest’ultimo al resto ( quando sceso a temperatura ambiente ) e mischiate con movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Versate il tutto in una saccapoche e lasciate riposare almeno 5 ore in frigo perche si compatti.

Nel frattempo, prendiamo un ananas, la priviamo della buccia e la trituriamo assieme a dello sciroppo ( ottenuto da 1 parte di acqua e 1 di zucchero ) sino a che il punto di zucchero e acidità dell’ananas ci sembrano equilibrati. Versiamo 700 gr. di questa polpa in un pentolino e nel momento che raggiunge l’ebollizione aggiungiamo 6 gr. di agar agar mischiando bene con una frusta. Lo appartiamo dal fuoco, appena tiepido in frigo e quando freddo ( 1 o 2 ore ) lo trituriamo con un mixer a immersione aggiungendo un filo d’acqua se necessario per raggiungere la textura desiderata. Con questa tecnica otterremo un cremoso perfetto. Versiamo in un biberon o saccapoche per manipolarlo meglio.

Per la gelatina ho aggiunto 100 gr. di sciroppo a 300 gr. di rum per alleggerirlo. Però potete perfettamente lasciarlo puro o al contrario portarlo a ebollizione per far evaporare l’alcol. Potete usare la gelatina in foglie o quella istantanea in polvere. Io ho usato quest’ultima perche mi sembra più appropriata per l’alcol. Quindi aggiungete 20 gr. di gelatina in polvere ( se il prodotto che usate è uguale a 8 gr. per sostituire 1 foglio di gelatina ) frullato assieme alla soluzione di 400 gr. . Lasciate riposare in frigo sino a che sia compatta.

Montate il dessert a piacimento. Io ho optato per un bicchiere da cocktail già che di un cocktail si tratta!

Le tecniche che ho applicato oggi sono 3: La sferificazione inversa, il caviale fatto con agar agar e un mix tra i due, ovvero, una sfera liquida con caviale dentro.
La sferificazione inversa consiste nel immergere un liquido direttamente ( con un cucchiaio ) in una miscela di acqua e alginato ( 500 ml di acqua e 2,5 gr. di alginato ). Questo, solo se il liquido in questione che vogliamo sferificare è ricco in calcio ( come lo yogurt ). Nel caso che vogliamo sferificare un liquido che non ha calcio, dobbiamo aiutarci con l’aggiunta di un’altro agente, il gluconolactato.
Lasciate le sfere qualche minuto nel bagno d’alginato e poi sciacquatele in acqua naturale.

Per il falso caviale di frutta, portiamo a ebolizione il purè di frutta ( 100 gr. ) con sciroppo ( 25 gr. [ 12.5 di acqua con 12,5 di zucchero ] ) e 1 gr. di agar agar. L’agara agar è un tipo di gelatina che agisce solo in caldo ( 80 gradi ). Una volta portato a ebollizione e mischiato bene, predndete una siringa grande ( senza ago ), raccogliete e fate cadere le goccie direttamente in olio di semi freddo. La goccia calda al contatto con l’olio freddo solidificherà. Lasciate il caviale con l’olio in frigo e al momento di servire, raccogliete con un cucchiaio bucherellato. Per le sfere ripiene con caviale, semplicemente aggiungete quest’ ultimo allo yogurt liquido prima di sferificare.

Oggi ho servito le sfere su un letto di mango e della lime grattugiata…..Estate!!!