Per iniziare tritate tutta la carne finemente a coltello e dividetela in tre parti per poi condirla nei seguenti modi: 1° Il classico col tuorlo In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe e sale. Condite la carne e servite col rosso d’uovo sopra. C’è anche chi aggiunge l’acciuga ma evito e sconsiglio. Se avete marmellata di pomodoro, provate ad aggiungere poco meno di mezzo cucchiaino!. 2° Battuta in salsa tartara con uova sode e olive In un bowl mischiate la carne con un filo d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe, sale e un cucchiaio ( non pieno ) di maionese. La salsa classica vuole anche la cipolla ma io in questo caso evito. Aggiungo invece 2 olive verdi e 3 uova sode tritate più una intera per decorare. Per una cottura perfetta delle uovo di quaglia, immergeteli con l’aiuto di un cucchiaio in un pentolino d’acqua una volta iniziato il bollore. Contate 4 minuti esatti e raffreddate in acqua corrente. 3° il “tartare burger” Tritate finemente un pezzetto di cipolla fresca e di questo prendetene un cucchiaio scarso e sciacquatelo con un colino sotto acqua corrente per togliere quel sapore forte. In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), pepe e sale. Friggete 2 uova come se fossero uova di gallina ma con delicatezza!. Tostate 4fette di pan-brioche, aggiungete la carne e l’ e uova.    

Possibilmente la notte prima lasciate le mandorle in ammollo con l’acqua e il pane. Poi frullate il tutto aggiungendo l’olio, l’aceto e correggete di sale. Quando ben triturato scolate con un colino a maglia sottile e spremete sino all’ultima goccia con l’aiuto di un mestolo. Lasciate riposare in frigo.

Cospargete i tocchi rettangolari di salmone senza spine con le foglie del timo limone e metteteli sulla la piastra per mezzo minuto su i due lati. Servitelo in un piatto fondo con sale in scaglie, la zuppa fredda e una dadolata di rape rosse condite con olio, sale ed erba cipollina.

Crumble di macadamia:
Mischiate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo che riporrete nel congelatore per qualche ora al fine di indurirlo per poi grattugiarlo cospargendo la teglia. Infornate per circa 10 min. a 160°  o comunque sino a ottenere un aspetto dorato. Una volta freddo rompetelo in briciole.

Mousse d’ arance:
In un pentolino ridurre sino alla metà il succo d’arance con lo zucchero e la scorza grattugiata di solamente 1 o 2 arance. Idratate i fogli di gelatina con acqua e ghiaccio per almeno 15′ e aggiungeteli alla riduzione appena tolta dal fuoco. Montate la panna e incorporate la riduzione d’arance quando scesa a temperatura ambiente. Mischiate delicatamente con movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Riempite la saccapoche e riponete in frigo per almeno 4 ore.

Crema al whisky:
In un pentolino fate evaporare la maggior parte dell’ alcol  del whisky. In un altro pentolino con il resto degli ingredienti a freddo e lavorate la crema inglese assieme alla riduzione di whisky. Se desiderate un sapore di whisky forte, aggiungete uno shot di whisky puro alla fine, fuori dal fuoco.

Montate il bicchiere a piacimento e finite con della scorza d’arance, cioccolato o entrambi.

Un piatto veramente rapido da preparare, forse il più veloce di questo blog.
Semplicemente triturate tutti gli ingredienti assieme,  salete, aggiungete del formaggio feta tagliato a cubetti sul piatto e a pappare!!

Per la decorazione ho usato dei cetrioli e senza volerlo ho formato il numero 69, ma vi assicuro non era voluto. Comunque con quel rosso erotico non ci sta male!!!

Per un sugo di scampi non c’è bisogno di gran scampi. Quelli piccoli sono perfetti e anche più economici.

Prima di fare la salsa prepariamo un concentrato di sapore di scampo. Un semplice e rapido consommè ridotto. Quindi tagliamo gli scampi in 2 per lungo, separiamo la polpa dalla coda e la mettiamo da parte.  In una pentola soffriggiamo per bene le teste e i gusci con 3 cucchiai d’olio. Quando ben tostati aggiungiamo la cipolla e la carota tritata. dopo un paio di minuti sfumiamo con del vino dolce e aggiungiamo l’acqua sino a coprire ( poco più di 1 lt ). Fuoco forte sino a che rimanga 1 tazza abbondante di brodo ristretto ( circa 15min. ).In questo modo esprimiamo tutto il sapore a questi piccoli scampi.

In una padella soffriggiamo 5 cucchiai d’olio e.v. con uno spicchio d’aglio tritato, 1 peperoncino e aggiungiamo la polpa delle code sminuzzate. Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo il pomodoro grattugiato. Quando questo inizia a ritirarsi aggiungiamo il concentrato di scampi ( colato ) e continuiamo  la cottura sino ad ottenere la consistenza di un classico sugo. Controlliamo il punto di sale, aggiungiamo del prezzemolo tritato, gli spaghettoni e saltiamo il tutto. Fuori dal fuoco aggiungiamo metà della bottarga grattugiata, giriamo e serviamo spolverando con il resto della bottarga una volta impiattato.

Per l’equilibrio ( acido – alcalino ) ho aggiunto il limone solo nel cremoso di avocado perche poi al mangiarlo assieme, spezza e bilancia perfettamente il grasso del salmone. Per di più, al non entrare in contatto diretto col pesce, non cucina la carne rendendola biancastra.
Ho aggiunto del cetriolo in brunoise (cubetti) per rinfrescare il tutto e per quella sua consistenza croccante.

Così di per se, il tartare sarebbe già pronto e perfetto. Le uova di aringhe son solo un complemento ma non sono affatto indispensabili per questo piatto. Semplicemente integrano quel sapore affumicato che tanto siamo abituati a vedere o meglio a sentire con il salmone. Forse è un po un gioco psicologico, ma alla fine ci stanno veramente bene.
Le uova in questione sono in realtà un falso caviale preparato da una base di vere aringhe affumicate. E’ un prodotto di ottima qualità che compro qua in Spagna e non so se esiste anche in Italia. Ma ripeto, potete anche farne a meno o sostituirlo con il caviale che preferite. Anche uno economico come le uova di lompo fanno il loro gioco.
Ci tengo anche a non tagliare il salmone troppo sottile. Anzi, è una polpa talmente cremosa che credo debba disfarsi nella bocca invece che nel tagliere.
E dopo il salmone affumicato, il salmone fresco con l’affumicato a parte!. Certamente con me, non il solito tartare!. Senza senape, ne sottaceti, ne aneto, ne scalogno.

Per la scelta del salmone, optate per il selvaggio quando possibile. Quello d’ Alaska è il più rinomato ma anche quelli nordeuropei sono fantastici. Se è d’ allevamento, scegliete nord Europa o Canada. Meno consigliato quello del Cile. A livello nutritivo, quello di allevamento o selvaggio, sembrano essere uguali. Anche nella quantità di omega3.

Frullate la polpa dell’ avocado con un cucchiaio d’ olio, sale e il succo di circa  1/3 di un limone. Se troppo spesso aggiungete un filo d’acqua. Tagliate il salmone in cubetti piccoli  ( privo di spine e pelle ) col coltello,  senza però batterlo come se fosse prezzemolo!.
Condite con il resto degli ingredienti  e impiattate a piacere con le uova in coppa!

Prendete il pollo e sminuzzatelo a coltello come per una battuta di carne. Soffriggete mezza cipolla con l’ aglio in camicia e aggiungete la carne. Appena imbrunisce condite con sale. Segue il vino bianco, l’ essenza di fumo ( quanto basti ) e poi coprite con del brodo o acqua. Tappate e fate cuocere per 20 min. a fuoco basso. Aggiungete la scorza di limone e un cucchiaino di maizena ( amido di mais ) sciolto in una tazzina da caffe con acqua fredda. Fate asciugare il ragù e spegnete. Quando freddo aggiungete una manciata di parmigiano.

Stirate la sfoglia e formate dei cerchi da circa 10 cm. . Aggiungete mezzo cucchiaio di ripieno, chiudete come le mezze lune e poi unite le due punte come per chiudere un tortellone però col nodo più stretto e poi rovesciati.

Per la crema di spinaci: portate a ebollizione dell’acqua e scottate le foglie per 5 secondi ( non di più ) e raffreddateli subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure. Frullate le foglie con dello scalogno previamente appassito con una noce di burro. Aggiungete un po dell’acqua di cottura.

Componete il piatto a vostro piacimento, spolverate con la ricotta, un po di pepe macinato, i pistacchi tritati….. e volendo ancora parmigiano !

Laviamo, snoccioliamo e tritiamo le ciliegie col coltello. Mettiamo il tutto in un bowl e condiamo con 1 cucchiaio di aceto balsamico e 3 di olio e.v. . Volendo la vinaigrette potrebbe già andar bene così. Anzi, questo è già un ottimo condimento per più usi ( insalate, formaggi, etc. ). Però per arrotondare ancora di più questo sapore, andiamo a deglassare la padella dove abbiamo cotto i nostri petti d’anatra.

Quindi iniziamo la cottura della carne:
Prendete il petto d’anatra e incidete col coltello il lato della pelle (senza toccare la carne) formando dei rombi. Salate per entrambi i lati e mettetelo su un padellino a freddo dal lato delle pelle senza aggiungere olio. Accendete e lasciatelo a fuoco medio-basso per 5min. circa. Quando ben dorato, giratelo e lasciatelo altri 2 min. circa. Toccatelo nel centro per capire la cottura. Se troppo molle è poco cotto, se duro è troppo cotto. Quindi cercate la via di mezzo. La cottura ottimale per un petto d’anatra è al punto ( tra cotto e al sangue ). Importante, lasciar riposare il’ petto d’anatra per 5 min. prima di tagliarlo. In questo modo la fibra si rilassa e assorbe i suoi succhi. Il colore sarà uniforme e anche la temperatura.

Deglassare significa diluire gli elementi proteici caramellizzati e attaccati nel fondo di una pentola ( generalmente dopo aver cotto carni ). Aggiungendo del liquido ( vino, brodo o acqua ) stacchiamo questi elementi è formiamo una salsa, un sughetto saporito che andrà poi ad accompagnare la carne stessa.

Quindi appartiamo la carne in un piatto, ritiriamo il grasso in eccesso e rimettiamo la padella al fuoco senza lavarla. Intoduciamo lo scalogno tritato finemente, facciamo appassire, aggiungiamo una spruzzata di vino Porto e appena evaporato l’ alcol, mettiamo questo sughetto nel bowl con le ciliegie. Tagliamo il petto dopo aver riposato e serviamo con la sua vinaigrette. Come guarnizione ho usato un’ insalata di fagiolini con mandorle tostate.

Ricordo di un profumo che mi son portato a casa e ho rifatto in due versioni: la classica e un’alternativa con paprica e capperi invece che con pinoli e uvetta.

Pulite le sarde tirando la testa che a sua volta si porterà via anche parte delle viscere. Rimuovere il resto delle interiora  e con acqua corrente sciacquate e rimuovete le squame. Se volete aprirle a farfalla, fate scorrere il pollice da dentro la pancia verso la coda scivolando sulla lisca. Ripetete sull’ altro lato e poi staccate la lisca lasciando la coda.

Appassite ( senza che si dorino ) le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’ olio d’ oliva e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio scarso di zucchero, mezzo bicchiere di aceto e volendo anche un bicchiere di vino bianco ( io lo uso! ). Fate evaporare la maggior parte del liquido, aggiungete un pugnetto di uva passa e uno di pinoli tostati. Per l’ altra versione aggiungere un pugno di capperi sotto sale e un cucchiaino di paprica. Appartate dal fuoco e lasciate intiepidire.

Passate le sarde per la farina e friggetele in abbondante olio. Ritiratele su carta assorbente e aggiungete un paio di pizzichi di sale. In una terrina montate a strati: cipolle, sarde, cipolle e cosi via.

Lasciate riposare almeno 24 ore in frigo come vuole la tradizione. Ma se riuscite a resistere anche un paio di giorni in più….. saranno ancora più buone!.

Due nozioni sul pesce in questione
Come distinguere le sarde ( sardine ) dalle alici ( acciughe )?:Le sardine hanno un colore con sfumature rossicce mentre le alici hanno sfumature dorate. Le sardine hanno la bocca rivolta verso l’ alto,  mentre le alici hanno la mascella con la parte inferiore più corte rispetto alla superiore, formando un muso più nasale ( tipo squalo ).

Sono  entrambi pesci azzurri ( come lo sgombro; il tonno; il pesce spada; il sugherello; la palamita etc. ). I pesci azzurri hanno una percentuale di grasso superiore al 5% ( tra i quali l’ omega 3) .

Sardine

Alici

Non sarò uno tra i più romantici, però passeggiando per le stradine di Venezia, mi sono incontrato con due lanterne veramente appassionanti.

(Opera ospite della Biennale)