Per iniziare tritate tutta la carne finemente a coltello e dividetela in tre parti per poi condirla nei seguenti modi: 1° Il classico col tuorlo In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe e sale. Condite la carne e servite col rosso d’uovo sopra. C’è anche chi aggiunge l’acciuga ma evito e sconsiglio. Se avete marmellata di pomodoro, provate ad aggiungere poco meno di mezzo cucchiaino!. 2° Battuta in salsa tartara con uova sode e olive In un bowl mischiate la carne con un filo d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe, sale e un cucchiaio ( non pieno ) di maionese. La salsa classica vuole anche la cipolla ma io in questo caso evito. Aggiungo invece 2 olive verdi e 3 uova sode tritate più una intera per decorare. Per una cottura perfetta delle uovo di quaglia, immergeteli con l’aiuto di un cucchiaio in un pentolino d’acqua una volta iniziato il bollore. Contate 4 minuti esatti e raffreddate in acqua corrente. 3° il “tartare burger” Tritate finemente un pezzetto di cipolla fresca e di questo prendetene un cucchiaio scarso e sciacquatelo con un colino sotto acqua corrente per togliere quel sapore forte. In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), pepe e sale. Friggete 2 uova come se fossero uova di gallina ma con delicatezza!. Tostate 4fette di pan-brioche, aggiungete la carne e l’ e uova.    

Possibilmente la notte prima lasciate le mandorle in ammollo con l’acqua e il pane. Poi frullate il tutto aggiungendo l’olio, l’aceto e correggete di sale. Quando ben triturato scolate con un colino a maglia sottile e spremete sino all’ultima goccia con l’aiuto di un mestolo. Lasciate riposare in frigo.

Cospargete i tocchi rettangolari di salmone senza spine con le foglie del timo limone e metteteli sulla la piastra per mezzo minuto su i due lati. Servitelo in un piatto fondo con sale in scaglie, la zuppa fredda e una dadolata di rape rosse condite con olio, sale ed erba cipollina.

Un piatto veramente rapido da preparare, forse il più veloce di questo blog.
Semplicemente triturate tutti gli ingredienti assieme,  salete, aggiungete del formaggio feta tagliato a cubetti sul piatto e a pappare!!

Per la decorazione ho usato dei cetrioli e senza volerlo ho formato il numero 69, ma vi assicuro non era voluto. Comunque con quel rosso erotico non ci sta male!!!

Per un sugo di scampi non c’è bisogno di gran scampi. Quelli piccoli sono perfetti e anche più economici.

Prima di fare la salsa prepariamo un concentrato di sapore di scampo. Un semplice e rapido consommè ridotto. Quindi tagliamo gli scampi in 2 per lungo, separiamo la polpa dalla coda e la mettiamo da parte.  In una pentola soffriggiamo per bene le teste e i gusci con 3 cucchiai d’olio. Quando ben tostati aggiungiamo la cipolla e la carota tritata. dopo un paio di minuti sfumiamo con del vino dolce e aggiungiamo l’acqua sino a coprire ( poco più di 1 lt ). Fuoco forte sino a che rimanga 1 tazza abbondante di brodo ristretto ( circa 15min. ).In questo modo esprimiamo tutto il sapore a questi piccoli scampi.

In una padella soffriggiamo 5 cucchiai d’olio e.v. con uno spicchio d’aglio tritato, 1 peperoncino e aggiungiamo la polpa delle code sminuzzate. Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo il pomodoro grattugiato. Quando questo inizia a ritirarsi aggiungiamo il concentrato di scampi ( colato ) e continuiamo  la cottura sino ad ottenere la consistenza di un classico sugo. Controlliamo il punto di sale, aggiungiamo del prezzemolo tritato, gli spaghettoni e saltiamo il tutto. Fuori dal fuoco aggiungiamo metà della bottarga grattugiata, giriamo e serviamo spolverando con il resto della bottarga una volta impiattato.

Per l’equilibrio ( acido – alcalino ) ho aggiunto il limone solo nel cremoso di avocado perche poi al mangiarlo assieme, spezza e bilancia perfettamente il grasso del salmone. Per di più, al non entrare in contatto diretto col pesce, non cucina la carne rendendola biancastra.
Ho aggiunto del cetriolo in brunoise (cubetti) per rinfrescare il tutto e per quella sua consistenza croccante.

Così di per se, il tartare sarebbe già pronto e perfetto. Le uova di aringhe son solo un complemento ma non sono affatto indispensabili per questo piatto. Semplicemente integrano quel sapore affumicato che tanto siamo abituati a vedere o meglio a sentire con il salmone. Forse è un po un gioco psicologico, ma alla fine ci stanno veramente bene.
Le uova in questione sono in realtà un falso caviale preparato da una base di vere aringhe affumicate. E’ un prodotto di ottima qualità che compro qua in Spagna e non so se esiste anche in Italia. Ma ripeto, potete anche farne a meno o sostituirlo con il caviale che preferite. Anche uno economico come le uova di lompo fanno il loro gioco.
Ci tengo anche a non tagliare il salmone troppo sottile. Anzi, è una polpa talmente cremosa che credo debba disfarsi nella bocca invece che nel tagliere.
E dopo il salmone affumicato, il salmone fresco con l’affumicato a parte!. Certamente con me, non il solito tartare!. Senza senape, ne sottaceti, ne aneto, ne scalogno.

Per la scelta del salmone, optate per il selvaggio quando possibile. Quello d’ Alaska è il più rinomato ma anche quelli nordeuropei sono fantastici. Se è d’ allevamento, scegliete nord Europa o Canada. Meno consigliato quello del Cile. A livello nutritivo, quello di allevamento o selvaggio, sembrano essere uguali. Anche nella quantità di omega3.

Frullate la polpa dell’ avocado con un cucchiaio d’ olio, sale e il succo di circa  1/3 di un limone. Se troppo spesso aggiungete un filo d’acqua. Tagliate il salmone in cubetti piccoli  ( privo di spine e pelle ) col coltello,  senza però batterlo come se fosse prezzemolo!.
Condite con il resto degli ingredienti  e impiattate a piacere con le uova in coppa!

Laviamo, snoccioliamo e tritiamo le ciliegie col coltello. Mettiamo il tutto in un bowl e condiamo con 1 cucchiaio di aceto balsamico e 3 di olio e.v. . Volendo la vinaigrette potrebbe già andar bene così. Anzi, questo è già un ottimo condimento per più usi ( insalate, formaggi, etc. ). Però per arrotondare ancora di più questo sapore, andiamo a deglassare la padella dove abbiamo cotto i nostri petti d’anatra.

Quindi iniziamo la cottura della carne:
Prendete il petto d’anatra e incidete col coltello il lato della pelle (senza toccare la carne) formando dei rombi. Salate per entrambi i lati e mettetelo su un padellino a freddo dal lato delle pelle senza aggiungere olio. Accendete e lasciatelo a fuoco medio-basso per 5min. circa. Quando ben dorato, giratelo e lasciatelo altri 2 min. circa. Toccatelo nel centro per capire la cottura. Se troppo molle è poco cotto, se duro è troppo cotto. Quindi cercate la via di mezzo. La cottura ottimale per un petto d’anatra è al punto ( tra cotto e al sangue ). Importante, lasciar riposare il’ petto d’anatra per 5 min. prima di tagliarlo. In questo modo la fibra si rilassa e assorbe i suoi succhi. Il colore sarà uniforme e anche la temperatura.

Deglassare significa diluire gli elementi proteici caramellizzati e attaccati nel fondo di una pentola ( generalmente dopo aver cotto carni ). Aggiungendo del liquido ( vino, brodo o acqua ) stacchiamo questi elementi è formiamo una salsa, un sughetto saporito che andrà poi ad accompagnare la carne stessa.

Quindi appartiamo la carne in un piatto, ritiriamo il grasso in eccesso e rimettiamo la padella al fuoco senza lavarla. Intoduciamo lo scalogno tritato finemente, facciamo appassire, aggiungiamo una spruzzata di vino Porto e appena evaporato l’ alcol, mettiamo questo sughetto nel bowl con le ciliegie. Tagliamo il petto dopo aver riposato e serviamo con la sua vinaigrette. Come guarnizione ho usato un’ insalata di fagiolini con mandorle tostate.

Ricordo di un profumo che mi son portato a casa e ho rifatto in due versioni: la classica e un’alternativa con paprica e capperi invece che con pinoli e uvetta.

Pulite le sarde tirando la testa che a sua volta si porterà via anche parte delle viscere. Rimuovere il resto delle interiora  e con acqua corrente sciacquate e rimuovete le squame. Se volete aprirle a farfalla, fate scorrere il pollice da dentro la pancia verso la coda scivolando sulla lisca. Ripetete sull’ altro lato e poi staccate la lisca lasciando la coda.

Appassite ( senza che si dorino ) le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’ olio d’ oliva e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio scarso di zucchero, mezzo bicchiere di aceto e volendo anche un bicchiere di vino bianco ( io lo uso! ). Fate evaporare la maggior parte del liquido, aggiungete un pugnetto di uva passa e uno di pinoli tostati. Per l’ altra versione aggiungere un pugno di capperi sotto sale e un cucchiaino di paprica. Appartate dal fuoco e lasciate intiepidire.

Passate le sarde per la farina e friggetele in abbondante olio. Ritiratele su carta assorbente e aggiungete un paio di pizzichi di sale. In una terrina montate a strati: cipolle, sarde, cipolle e cosi via.

Lasciate riposare almeno 24 ore in frigo come vuole la tradizione. Ma se riuscite a resistere anche un paio di giorni in più….. saranno ancora più buone!.

Due nozioni sul pesce in questione
Come distinguere le sarde ( sardine ) dalle alici ( acciughe )?:Le sardine hanno un colore con sfumature rossicce mentre le alici hanno sfumature dorate. Le sardine hanno la bocca rivolta verso l’ alto,  mentre le alici hanno la mascella con la parte inferiore più corte rispetto alla superiore, formando un muso più nasale ( tipo squalo ).

Sono  entrambi pesci azzurri ( come lo sgombro; il tonno; il pesce spada; il sugherello; la palamita etc. ). I pesci azzurri hanno una percentuale di grasso superiore al 5% ( tra i quali l’ omega 3) .

Sardine

Alici

Non sarò uno tra i più romantici, però passeggiando per le stradine di Venezia, mi sono incontrato con due lanterne veramente appassionanti.

(Opera ospite della Biennale)

Per esaltare ancora di più il sapore aromatico del mango ho aggiunto alla vinaigrette,  del cardamomo, paprica affumicata ed ho usato un olio e.v. molto leggero. Potete usare anche un olio di arachidi, o di noci. Anzi, forse meglio. L’importante che sia olio di sapore morbido o con le note dolci pizzicherà in gola.

In un bowl sciogliete il miele con il limone, aggiungete l’ olio, la maggior parte del mango tagliato a dadini e il resto pestato sino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete i semi di due bacche di cardamomo pestati in un mortaio, un pizzico di paprica affumicata e un ciuffo di erba cipollina tagliata finemente.

Per la cottura del mollusco: Innanzitutto scegliete possibilmente un polpo femmina.  Sono sempre le più buone e tenere. come distinguerle? Facile, le femmine hanno uno degli otto tentacoli più corto ( di 1/3 circa della lunghezza ). Portate a ebollizione abbondante acqua ( tanto quanto basti perche il polpo stia comodamente sommerso ). Se volete aggiungete una cipolla e due foglie d’alloro. Una volta pulito, prendete il polpo per la testa e immergetelo nell’acqua bollente per due secondi e tiratelo fuori, ripetete questo processo 3 o 4 volte di modo che i tentacoli si arricciano e si separano tra di loro così che una volta immerso per completo si cuocia omogeneamente. Immergete tutto il polpo e lasciatelo bollire a fuoco medio. Il tempo per la cottura dipende dalla grandezze. La misura consigliata e 2 chili, per ottenere dei bei tentacoli appunto ” polposi ” !. Calcoliamo 1,5 ore circa, ma per un accerto perfetto lo pungiamo con una forchetta per capire la cottura. La consistenza deve essere leggermente callosa. Se lo stracuociamo, perderemo anche la pelle.

Una volta cotto lo appartiamo in un bowl e quando tiepido prepariamo gli spiedini ed il resto al frigo per altri usi o per più spiedini.

Tagliate i tentacoli in pezzi, componete degli spiedini semplici o alternando con verdure a piacere. Adagiateli in una padella fumante antiaderente, in ferro, o su una piastra con un filo d’olio e lasciateli per mezzo minuto o sino ad ottenere un colore caramello per ogni lato. Serviteli con la vinaigrette e del sale in scaglie.

La marinatura che vi presento, prende spunto dal ceviche ma con l’aggiunta del vino e lo sciroppo al ginger per bilanciare l’ acidità e sostituire in piccola parte il peperoncino con il tono piccante dello zenzero.

Potete usare qualsiasi tipo di pesce. Dal tonno al branzino. Io oggi ho usato il baccalà ( non stoccafisso ) già bagnato/rinvenuto. Potete condire il pesce tagliato e servirlo immediatamente o marinare tocchi grandi per più ore o tutta la notte. Ovviamente più tempo si marina e più la carne verrà cotta per via dell’ acidità.

Per lo sciroppo portate ad ebollizione l’ acqua e lo zucchero ( in parti uguali 100gr. + 100 gr.) . Spegnete ed aggiungete lo zenzero tagliato a fettine, tappate e fate riposare minimo 20 minuti ( o un paio d’ore meglio ).

Spremete il lime, aggiungete il vino rosè e poco a poco lo sciroppo sino ad ottenere un tono dolciastro ma non troppo. Che prevalga l’ agro!. Aggiungete alla marinatura una brunoise ( dadini ) di cipolla rossa, peperone rosso e verde. Lasciate riposare in frigo.

Servire il pesce tagliato a bocconcini con un poco della marinatura, le sue verdurine, sale in scaglie e del coriandolo se gradite.

Prendete un pezzo centrale del filetto da circa quattro etti e conditelo bene col sale e abbondante pepe nero macinato grosso su tutti i lati. In un pentolino aggiungete 5 cucchiai abbondanti di olio e.v. e a fuoco forte  rosolate il filetto per tutti i lati sino ad ottenere un bel colore caramellato. Tappate e abbassate la fiamma al minimo. Tempo due minuti e girate la carne per continuare la cottura altri due minuti, sempre tappato. Spegnete e aggiungete il succo di mezzo limone bagnando la carne. Lasciate riposare tappato per almeno 15 minuti. Importantissimo il riposo!.

Tagliate  la carne a fette grosse un dito. Servite con la sua salsa di cottura composta ormai dai succhi sprigionati dalla carne, mischiati con quello del limone e l’ olio.