Per iniziare tritate tutta la carne finemente a coltello e dividetela in tre parti per poi condirla nei seguenti modi: 1° Il classico col tuorlo In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe e sale. Condite la carne e servite col rosso d’uovo sopra. C’è anche chi aggiunge l’acciuga ma evito e sconsiglio. Se avete marmellata di pomodoro, provate ad aggiungere poco meno di mezzo cucchiaino!. 2° Battuta in salsa tartara con uova sode e olive In un bowl mischiate la carne con un filo d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe, sale e un cucchiaio ( non pieno ) di maionese. La salsa classica vuole anche la cipolla ma io in questo caso evito. Aggiungo invece 2 olive verdi e 3 uova sode tritate più una intera per decorare. Per una cottura perfetta delle uovo di quaglia, immergeteli con l’aiuto di un cucchiaio in un pentolino d’acqua una volta iniziato il bollore. Contate 4 minuti esatti e raffreddate in acqua corrente. 3° il “tartare burger” Tritate finemente un pezzetto di cipolla fresca e di questo prendetene un cucchiaio scarso e sciacquatelo con un colino sotto acqua corrente per togliere quel sapore forte. In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), pepe e sale. Friggete 2 uova come se fossero uova di gallina ma con delicatezza!. Tostate 4fette di pan-brioche, aggiungete la carne e l’ e uova.    

Crumble di macadamia:
Mischiate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo che riporrete nel congelatore per qualche ora al fine di indurirlo per poi grattugiarlo cospargendo la teglia. Infornate per circa 10 min. a 160°  o comunque sino a ottenere un aspetto dorato. Una volta freddo rompetelo in briciole.

Mousse d’ arance:
In un pentolino ridurre sino alla metà il succo d’arance con lo zucchero e la scorza grattugiata di solamente 1 o 2 arance. Idratate i fogli di gelatina con acqua e ghiaccio per almeno 15′ e aggiungeteli alla riduzione appena tolta dal fuoco. Montate la panna e incorporate la riduzione d’arance quando scesa a temperatura ambiente. Mischiate delicatamente con movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Riempite la saccapoche e riponete in frigo per almeno 4 ore.

Crema al whisky:
In un pentolino fate evaporare la maggior parte dell’ alcol  del whisky. In un altro pentolino con il resto degli ingredienti a freddo e lavorate la crema inglese assieme alla riduzione di whisky. Se desiderate un sapore di whisky forte, aggiungete uno shot di whisky puro alla fine, fuori dal fuoco.

Montate il bicchiere a piacimento e finite con della scorza d’arance, cioccolato o entrambi.

Quindi concentriamoci su un buon brodo, non un fumèt classico ( delicato e chiaro ), se no un brodo forte a base di crostacei dove poi aggiungeremo anche dei pescetti da scoglio  o ossa di pesce.

Iniziamo soffriggendo la cipolla, le carote, e il porro ( tagliato tutto grossolanamente ) e due spicchi d’aglio interi con 4 cucchiai d’olio. Quando imbrunito aggiungiamo i crostacei ( gamberetti, granchietti, teste e gusci di gamberi ecc. ), tostiamo per qualche minuto senza fretta. Aggiungiamo del pomodoro maturo o un paio di pelati e appena ridotto sfumiamo con del vino bianco. Quindi aggiungiamo l’acqua, una foglia d’alloro e appena inizia a bollire lasciamo cuocere a fuoco medio per mezz’ ora circa, e poi aggiungiamo il resto di ossa di pesce o pescetti da scoglio. Un’altra mezza ora e spegniamo. Lasciate infusionare sino a raggiungere temperatura ambiente e poi scolate il tutto. Durante la cottura schiumare ogni tanto per togliere le impurità !.

Per cucinare la paella ci sono tre modi: a legna, sull’apposito fuoco a gas per paella o sul fuoco a gas e poi in forno. Quest’ultimo e quello che faremo perche non avremo bisogno dell’ apposito fuoco a gas da paella e al finirla al forno si seccherà in modo omogeneo con un risultato perfetto!. Non è assolutamente facile azzeccare la cottura negli altri due modi. E’ questione di mano, occhio e l’equilibrio tra fuoco e il liquido. Ma se seguirete attentamente i miei passaggi, son sicuro che vi uscirà una buona paella alla prima!.

Se non avete una paella usate una pentola piatta, ovviamente con manici di metallo per poterla infornare.

Su fuoco medio aggiungiamo 3 cucchiai d’ olio e.v. alla paella, uno spicchio d’aglio tritato e prima che si imbrunisca aggiungiamo i calamaretti ad anelli e la seppia a cubetti. Tempo un minuto aggiungiamo un cucchiaino di “pimienton ducle ” ( paprica dolce ) e subito dopo un pomodoro maturo grattugiato e se volete anche un cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando si è ritirato il pomodoro aggiungiamo un pizzico di zafferano, il riso e dopo un minuto il brodo caldo. Lasciamo a fuoco vivace per circa 8 minuti controllando di sale e girando ogni tanto perche non si attacchi. Non girate troppo come se fosse un risotto perchè al muoverlo il riso rilascia più amido e non è la consistenza che cerchiamo in una paella. A questo punto la maggior parte del brodo si è evaporato ed è l’ultimo momento per correggere di sale. Dopodichè non sarà piu possibile girare o toccare il riso. Mettiamo quindi la paella nel forno ( preriscaldato ) al massimo ( circa 250 gradi ). Dopo 3 minuti adagiamo i gamberi e gli scampi sul riso ( senza girare il riso ) e di nuovo  al forno per altri 3min.. Ritiriamo la paella dal forno e lasciamo riposare 5 minuti minimo prima di servire. volendo ci sarebbe un’ ultimo passaggio che a la maggior parte della gente piace: è quello per formare la cosiddetta  ” socarrat “, la crosticina di riso croccante caramellato nel fondo della paella. Per far questo la rimettiamo sulla fiamma durante 20 secondi. Il riso si deve attaccare un pò ma non bruciare, quindi attenzione o meglio evitare questo passaggio se alle prime armi!.

Per quanto riguarda la qualità del riso, se non trovate quello spagnolo “bomba”, usate il vialone nano che è molto simile. Non vi preoccupate per il minuto o due in più nel forno. Non è come cuocere un risotto dove il calore viene da dentro verso fuori. Nel forno succede il contrario. Il riso spagnolo bomba ha una maggior resistenza e quindi più difficile da scuocere.

Una buona paella è alta la massimo un dito. Se fate caso nella foto, osserverete una sovrapposizione di non più di 5 chicchi di riso e dei piccoli spazzi vuoti, segno che il riso ha cotto bene e che i chicchi sono abbastanza sciolti tra loro.

Quest’ ultima è la paella del mio amico Paco. Una delle più buone che ho provato!

Ma c’è un piatto in particolare che racchiude e rappresenta al meglio i sapori della Tailandia, ed è la zuppa “Tom Yam Kung”. Dall’ aspetto semplice ed innocente, ma che poi risulta essere una esplosione di profumi ed un brodo rinvigorente ed energetico. E’ il piatto nazionale più importante ed ormai diffusio in tutta l’ Asia. Insomma, un piatto d’ ambasciata di qui con un solo assaggio sentirai tutti i profumi di questa cucina e le sue peculiarità: il piccante, il dolciastro e l’agro. Quest’ ultimo è dato dal succo del lime spremuto alla fine ed è l’elemento sorpresa, quello che ti fa esclamare “wow !”. Un’ effetto veramente tonificante che rialza il legame fra tutti i sapori dei quali l’ ultimo che viene aggiunto è il coriandolo. E per chi non è gran fan del coriandolo, non vi preoccupate, non è l’ erba aromatica più usata. Il profumo più diffuso è il basilico e ce ne sono di ben tre tipi differenti.

Esistono varie versioni per la Tom Yam. Quella con gamberi ( kung ) è la Tom Yam Kung ed è la principale. Ma si può fare con vari tipi di proteine. C’è chi aggiunge anche brodo di pollo, tamarindo, la chilli paste nam prik pao o il latte di cocco. Ma la più classica è questa:

Pulite i gamberi, appartate le code e versate le teste e le bucce in una pentola con l’acqua, l’ aglio schiacciato, il peperoncino, lo scalogno a fette, 4 foglie di bergamotto tagliate a striscioline, le rondelle di ginger e la stecca di lemongrass in pezzi. Fate bollire per 10 -15 minuti, scolate il brodo senza scartare i pezzi di ginger e lemongrass. Riportate ad ebollizione assieme alle altre due foglie di bergamotto, i funghi, il pomodoro, il condimento fish sauce, lo zucchero e circa mezzo lime spremuto. Appena riprende il bollore aggiungete le code dei gamberi. Spegnete dopo mezzo minuto non appena cotte le code. Aggiungete il coriandolo e servite. Le foglie di bergamotto, il lemongrass e il ginger non si mangiano ma è tradizione servirlo con. Calibrare la salsa di pesce per salare e il succo di lime sta al vostro palato. Che si senta il lime e anche il peperoncino!. Una Tom Yam senza peperoncino e come una birra senza schiuma!!!

Vedi anche viviconstile.it

Idratate i noodles in una ciotola con acqua tiepida per 10-15 minuti.

Preparate la salsa di condimento sciogliendo la pasta di tamarindo con acqua tiepida. Lavoratela con la mano o sino a che si scioglie del tutto e l’ acqua diventa marron. Scartate poi la parte fibrosa. La proporzione sarà circa 5 cucchiai d’acqua per uno di pasta di tamarindo.

In una tazzina mischiate due cucchiai del succo di tamarindo ottenuto con due o tre di zucchero, 3 di fish sauce, e uno di salsa di soia. Importantissimo questo mix !.

Scaldate il wok ( o una padella )  con l’ olio e soffriggete l’aglio tritato assieme ai mini gamberetti secchi e il tofu. Appena l’aglio inizia a prendere colore, aggiungete i noodles scolati, abbassate la fiamma e aggiungete il mix di salse,  due uova sbattute e saltate con movimento sino a che l’ uovo è cotto e sparpagliato. Aggiungete l’ erba cipollina, le noccioline tostate frantumate, parte dei germogli di soia e uno spruzzatina di lime.  Servite con il resto dei germogli in cima e uno spicchio di lime per chi volesse aggiungere quel extra tocco agro e correggere il sapore dolciastro di questo piatto.

(nel backstage…) appena arrivato, pallido e già all’ opera!

Il segreto per una buona frittura di patate? Il tipo di patata, la doppia cottura e un buon olio.

Il tipo di patata preferibilmente a pasta gialla, dura e con basso contenuto di acqua. La quantità d’ amido non è fondamentale, però una volta tagliate, meglio lasciarle in acqua fredda per circa 10 min. per toglierne l’eccesso.

Per l’ uso dell’ olio ci sono due scuole di pensiero: di oliva e.v. o di arachide

L’olio extravergine d’oliva è sicuramente il più sano essendo spremuto a freddo senza uso di solventi ma il suo sapore è forte e spesso invadente. Quello di arachidi non è così sano però il sapore è certamente più delicato e con un punto di fumo più alto. Ricordo che ogni olio ha il suo punto massimo di temperatura ( punto di fumo ) che può raggiungere prima di diventare cancerogeno.

La cottura: Per ottenere delle patate croccanti bisogna friggerle due volte. La prima a bassa temperatura perche si cuociano bene dentro ( aprox. 100 gradi ), quindi fuoco basso per circa 5-7 minuti a seconda della grandezza. La seconda a fiamma alta per formare una crosta croccante. Dopo la prima cottura ritiratele dall’olio e lasciatele riposare su un vassoio per almeno dieci minuti prima di immergerle la seconda volta ad alta temperatura ( 180 gradi ).

La salsa “brava”: Con quattro cucchiai d’olio soffriggete le cipolle e i peperoni tagliati a grosso modo sino a che si imbruniscono assieme  all’aglio intero ma senza buccia. Aggiungete il peperoncino, la paprica ” pimienton” ( possibilmente quello affumicato) e subito dopo 400  grammi di pomodori da sugo o un barattolo di pelati. Segue l’ aceto bianco e lo zucchero. Cuocete come se fosse un sugo però ancora più ritirato. Circa 30 min..

Triturate il tutto con un robot e rimettetelo un paio di minuti sul fuoco per togliere l’ aria inglobata dal robot. Togliere l’aria riporterà la salsa al suo colore originale, togliendo quell’effetto appannato creato per la emulsione al triturarlo. Inoltre togliere l’aria allungherà la vita della salsa già che quanto più aria/ossigeno più si accelera il processo di fermentazione e ossidazione. Consiglio questo passaggio per tutte le creme di verdure e salse di carne.

Mondate i carciofi, tagliateli in due, rimuovete i peletti del cuore e lasciateli in acqua con limone man mano che li pulite. Tagliateli a fettine e saltateli in una pentola con l’olio, una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato con la pelle. Appena iniziano a dorarsi aggiungete la cipolla tritata e una volta appassita incorporate il riso. Tostate il riso un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e man mano che si ritira continuate ad aggiungere un mestolo alla volta. Girate spesso il riso. Al muoverlo sprigiona più amido creando la sua caratteristica cremosità. In questo senso penso che si dica che per un buon risotto si suda. Per lo meno io lo vedo così.

Controllate il punto di sale ogni tanto. Mai salare il brodo!. Arrivati a fine cottura ( 16 -18 minuti circa ) procediamo a la mantecatura:  spegnete la fiamma, aggiungete il burro, metà del parmigiano, il prezzemolo tritato e girate bene incorporando il resto del parmigiano. La mantecatura sempre fuori dal fuoco, o rovinerete il formaggio e la funzione di legare il tutto.

Un paio di minuti di riposo e servite.

Prendete i tranci di merluza, saleteli e metteteli in un recipiente con il succo di un lime e lasciateli marinare per almeno 30 min. . Scaldate l’olio nella pentola di terra cotta e aggiungete le teste di tre gamberoni  schiacciandole per tirar fuori tutto il succo della testa. Appena rosolate aggiungete l’aglio tritato finemente, la paprica dolce e subito dopo il pomodoro grattugiato.  Appena ritirato il soffritto, mettete uno strato di cipolle e peperoni tagliati a fette, metà delle erbe tritate, i tranci di merluzzo con la sua acqua sprigionata, un’altro strato di verdure, il resto delle erbe, il latte di cocco, un pizzico di sale e tappate. Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa.  qualche minuto prima di spegnere aggiungete i gamberoni interi. Se volete potete anche mettere tutte le teste nel soffritto e aggiungere le code sbucciate al’ ultimo minuto prima di spegnere. Ma se vi piace succhiare la testa, lasciateli interi.

Servite con riso al vapore a chicco lungo tipo basmati.

Iniziamo quindi da quest’ultimo. Tagliamo il prosciutto in piccolli cubetti ( brunoise ) e soffriggiamo assieme alla cipolla tritata finemente con un cucchiaio d’ olio e uno di burro. Appena imbrunito aggiungiamo i funghi porcini strizzati e tritati ( precedentemente idratati in acqua per 20 min. ). Un paio di minuti e aggiungiamo i funghi freschi tagliati anch’ essi a brunoise. Ritirata l’acquetta dei funghi e imbrunito il tutto, sfumiamo con un filo di brandy e del vino bianco. Vaporizzato l’alcol aggiungiamo il battuto d’ aglio e prezzemolo e spegnamo. Una volta raffreddato, se volete, potete aggiungere un rosso d’uovo per aiutare a compattare il tutto una volta cotto.

Nel frattempo che si raffredda il ripieno prepariamo la salsa soffriggendo lo scalogno, tagliato a rondelle ( non troppo sottili ), assieme a 2 cucchiai di burro. Cuociamo a fuoco medio sino a che non si imbruniscano perbene o meglio, si caramellano. Aggiungiamo 2 cucchiaini di zuchero di canna per accentuare il dolce e poco dopo 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare la metà. Incorporiamo il brodo e riduciamo sino a che rimanga 1/4 del volume iniziale. Passiamo per un colino fino e di nuovo in pentola. Aggiustiamo di sale e appena ridotto sino ad una consistenza vellutata  spegniamo.

Prendiamo la sella d’agnello disossata. Idealmente la sella intera sarebbe la cosa migliore ma spesso e se non richiesto con anticipo, il macellaio di cosuetudine divide l’agenllo intero in due parti lungo tutto la lombata. Quindi prendiamo la mezza sella ( che per due persone e perfetta! ), stacchiamo il filetto, parte di carne sporgente vicino alla lombata principale e lo apriamo in due ( a libro ) per la lunghezza senza dividerlo. Togliamo il grasso in eccesso senza tagliare la pelle. Prendiamo una testa d’aglio, la tagliamo a metà per la base e la strofiniamo perbene su tutto l’ interno. Saliamo, pepiamo e cospargiamo la superficie con fogliette di timo. Aggiungiamo il ripieno lungo il lato della lombata facendo un po di pressione e lo copriamo con il filetto aperto a farfalla precedentemente. Chiudiamo avvolgendolo nella sua stessa pelle e leghiamo con lo spago. Marchiamo tutti i lati del rullo in una padella con olio e la testa d’ aglio che abbiamo aperto prima per insaporire. Appoggiamo la carne sopra un letto di timo e rosmarino e inforniamo per 10 min. A 180 gradi. Quando sfornato lasciamo riposare la carne nella sua padella/teglia per almeno 10 min. prima di tagliarla. Importantissimo il riposo!!!

Tagliate a fette grosse, servite con la guarnizione che preferite e questa gran salsa!