Per un sugo di scampi non c’è bisogno di gran scampi. Quelli piccoli sono perfetti e anche più economici.

Prima di fare la salsa prepariamo un concentrato di sapore di scampo. Un semplice e rapido consommè ridotto. Quindi tagliamo gli scampi in 2 per lungo, separiamo la polpa dalla coda e la mettiamo da parte.  In una pentola soffriggiamo per bene le teste e i gusci con 3 cucchiai d’olio. Quando ben tostati aggiungiamo la cipolla e la carota tritata. dopo un paio di minuti sfumiamo con del vino dolce e aggiungiamo l’acqua sino a coprire ( poco più di 1 lt ). Fuoco forte sino a che rimanga 1 tazza abbondante di brodo ristretto ( circa 15min. ).In questo modo esprimiamo tutto il sapore a questi piccoli scampi.

In una padella soffriggiamo 5 cucchiai d’olio e.v. con uno spicchio d’aglio tritato, 1 peperoncino e aggiungiamo la polpa delle code sminuzzate. Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo il pomodoro grattugiato. Quando questo inizia a ritirarsi aggiungiamo il concentrato di scampi ( colato ) e continuiamo  la cottura sino ad ottenere la consistenza di un classico sugo. Controlliamo il punto di sale, aggiungiamo del prezzemolo tritato, gli spaghettoni e saltiamo il tutto. Fuori dal fuoco aggiungiamo metà della bottarga grattugiata, giriamo e serviamo spolverando con il resto della bottarga una volta impiattato.

Per l’equilibrio ( acido – alcalino ) ho aggiunto il limone solo nel cremoso di avocado perche poi al mangiarlo assieme, spezza e bilancia perfettamente il grasso del salmone. Per di più, al non entrare in contatto diretto col pesce, non cucina la carne rendendola biancastra.
Ho aggiunto del cetriolo in brunoise (cubetti) per rinfrescare il tutto e per quella sua consistenza croccante.

Così di per se, il tartare sarebbe già pronto e perfetto. Le uova di aringhe son solo un complemento ma non sono affatto indispensabili per questo piatto. Semplicemente integrano quel sapore affumicato che tanto siamo abituati a vedere o meglio a sentire con il salmone. Forse è un po un gioco psicologico, ma alla fine ci stanno veramente bene.
Le uova in questione sono in realtà un falso caviale preparato da una base di vere aringhe affumicate. E’ un prodotto di ottima qualità che compro qua in Spagna e non so se esiste anche in Italia. Ma ripeto, potete anche farne a meno o sostituirlo con il caviale che preferite. Anche uno economico come le uova di lompo fanno il loro gioco.
Ci tengo anche a non tagliare il salmone troppo sottile. Anzi, è una polpa talmente cremosa che credo debba disfarsi nella bocca invece che nel tagliere.
E dopo il salmone affumicato, il salmone fresco con l’affumicato a parte!. Certamente con me, non il solito tartare!. Senza senape, ne sottaceti, ne aneto, ne scalogno.

Per la scelta del salmone, optate per il selvaggio quando possibile. Quello d’ Alaska è il più rinomato ma anche quelli nordeuropei sono fantastici. Se è d’ allevamento, scegliete nord Europa o Canada. Meno consigliato quello del Cile. A livello nutritivo, quello di allevamento o selvaggio, sembrano essere uguali. Anche nella quantità di omega3.

Frullate la polpa dell’ avocado con un cucchiaio d’ olio, sale e il succo di circa  1/3 di un limone. Se troppo spesso aggiungete un filo d’acqua. Tagliate il salmone in cubetti piccoli  ( privo di spine e pelle ) col coltello,  senza però batterlo come se fosse prezzemolo!.
Condite con il resto degli ingredienti  e impiattate a piacere con le uova in coppa!

Prendete il pollo e sminuzzatelo a coltello come per una battuta di carne. Soffriggete mezza cipolla con l’ aglio in camicia e aggiungete la carne. Appena imbrunisce condite con sale. Segue il vino bianco, l’ essenza di fumo ( quanto basti ) e poi coprite con del brodo o acqua. Tappate e fate cuocere per 20 min. a fuoco basso. Aggiungete la scorza di limone e un cucchiaino di maizena ( amido di mais ) sciolto in una tazzina da caffe con acqua fredda. Fate asciugare il ragù e spegnete. Quando freddo aggiungete una manciata di parmigiano.

Stirate la sfoglia e formate dei cerchi da circa 10 cm. . Aggiungete mezzo cucchiaio di ripieno, chiudete come le mezze lune e poi unite le due punte come per chiudere un tortellone però col nodo più stretto e poi rovesciati.

Per la crema di spinaci: portate a ebollizione dell’acqua e scottate le foglie per 5 secondi ( non di più ) e raffreddateli subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure. Frullate le foglie con dello scalogno previamente appassito con una noce di burro. Aggiungete un po dell’acqua di cottura.

Componete il piatto a vostro piacimento, spolverate con la ricotta, un po di pepe macinato, i pistacchi tritati….. e volendo ancora parmigiano !

Laviamo, snoccioliamo e tritiamo le ciliegie col coltello. Mettiamo il tutto in un bowl e condiamo con 1 cucchiaio di aceto balsamico e 3 di olio e.v. . Volendo la vinaigrette potrebbe già andar bene così. Anzi, questo è già un ottimo condimento per più usi ( insalate, formaggi, etc. ). Però per arrotondare ancora di più questo sapore, andiamo a deglassare la padella dove abbiamo cotto i nostri petti d’anatra.

Quindi iniziamo la cottura della carne:
Prendete il petto d’anatra e incidete col coltello il lato della pelle (senza toccare la carne) formando dei rombi. Salate per entrambi i lati e mettetelo su un padellino a freddo dal lato delle pelle senza aggiungere olio. Accendete e lasciatelo a fuoco medio-basso per 5min. circa. Quando ben dorato, giratelo e lasciatelo altri 2 min. circa. Toccatelo nel centro per capire la cottura. Se troppo molle è poco cotto, se duro è troppo cotto. Quindi cercate la via di mezzo. La cottura ottimale per un petto d’anatra è al punto ( tra cotto e al sangue ). Importante, lasciar riposare il’ petto d’anatra per 5 min. prima di tagliarlo. In questo modo la fibra si rilassa e assorbe i suoi succhi. Il colore sarà uniforme e anche la temperatura.

Deglassare significa diluire gli elementi proteici caramellizzati e attaccati nel fondo di una pentola ( generalmente dopo aver cotto carni ). Aggiungendo del liquido ( vino, brodo o acqua ) stacchiamo questi elementi è formiamo una salsa, un sughetto saporito che andrà poi ad accompagnare la carne stessa.

Quindi appartiamo la carne in un piatto, ritiriamo il grasso in eccesso e rimettiamo la padella al fuoco senza lavarla. Intoduciamo lo scalogno tritato finemente, facciamo appassire, aggiungiamo una spruzzata di vino Porto e appena evaporato l’ alcol, mettiamo questo sughetto nel bowl con le ciliegie. Tagliamo il petto dopo aver riposato e serviamo con la sua vinaigrette. Come guarnizione ho usato un’ insalata di fagiolini con mandorle tostate.

Ricordo di un profumo che mi son portato a casa e ho rifatto in due versioni: la classica e un’alternativa con paprica e capperi invece che con pinoli e uvetta.

Pulite le sarde tirando la testa che a sua volta si porterà via anche parte delle viscere. Rimuovere il resto delle interiora  e con acqua corrente sciacquate e rimuovete le squame. Se volete aprirle a farfalla, fate scorrere il pollice da dentro la pancia verso la coda scivolando sulla lisca. Ripetete sull’ altro lato e poi staccate la lisca lasciando la coda.

Appassite ( senza che si dorino ) le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’ olio d’ oliva e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio scarso di zucchero, mezzo bicchiere di aceto e volendo anche un bicchiere di vino bianco ( io lo uso! ). Fate evaporare la maggior parte del liquido, aggiungete un pugnetto di uva passa e uno di pinoli tostati. Per l’ altra versione aggiungere un pugno di capperi sotto sale e un cucchiaino di paprica. Appartate dal fuoco e lasciate intiepidire.

Passate le sarde per la farina e friggetele in abbondante olio. Ritiratele su carta assorbente e aggiungete un paio di pizzichi di sale. In una terrina montate a strati: cipolle, sarde, cipolle e cosi via.

Lasciate riposare almeno 24 ore in frigo come vuole la tradizione. Ma se riuscite a resistere anche un paio di giorni in più….. saranno ancora più buone!.

Due nozioni sul pesce in questione
Come distinguere le sarde ( sardine ) dalle alici ( acciughe )?:Le sardine hanno un colore con sfumature rossicce mentre le alici hanno sfumature dorate. Le sardine hanno la bocca rivolta verso l’ alto,  mentre le alici hanno la mascella con la parte inferiore più corte rispetto alla superiore, formando un muso più nasale ( tipo squalo ).

Sono  entrambi pesci azzurri ( come lo sgombro; il tonno; il pesce spada; il sugherello; la palamita etc. ). I pesci azzurri hanno una percentuale di grasso superiore al 5% ( tra i quali l’ omega 3) .

Sardine

Alici

Non sarò uno tra i più romantici, però passeggiando per le stradine di Venezia, mi sono incontrato con due lanterne veramente appassionanti.

(Opera ospite della Biennale)

Prendete un pezzo centrale del filetto da circa quattro etti e conditelo bene col sale e abbondante pepe nero macinato grosso su tutti i lati. In un pentolino aggiungete 5 cucchiai abbondanti di olio e.v. e a fuoco forte  rosolate il filetto per tutti i lati sino ad ottenere un bel colore caramellato. Tappate e abbassate la fiamma al minimo. Tempo due minuti e girate la carne per continuare la cottura altri due minuti, sempre tappato. Spegnete e aggiungete il succo di mezzo limone bagnando la carne. Lasciate riposare tappato per almeno 15 minuti. Importantissimo il riposo!.

Tagliate  la carne a fette grosse un dito. Servite con la sua salsa di cottura composta ormai dai succhi sprigionati dalla carne, mischiati con quello del limone e l’ olio.

In un pentolino piccolo mettiamo i porcini tagliati in tocchetti grossi con due spicchi d’aglio interi e sbucciati. Coprite il giusto con l’ olio e.v.. Aggiungeteci un rametto di timo e uno piccolo di rosmarino. Accendete la fiamma al minimo minimo e lasciate cuocere per un 20 min. circa. Vi ricordo che la cottura confit significa cuocere in grasso a bassa temperatura. L’olio che avanzerà sara perfetto per essere riutilizzato già che non avrà raggiunto alte temperature. Anzi, in questo caso apporterà un gran sapore a qualsiasi carne o pesce.

A parte sminuzzate il cavolfiore in fioretti da 1 o 2 cm. e soffriggeteli  con 2 cucchiai d’olio sino a che iniziano a colorarsi per bene. Aggiungete poi la cipolla tritata e appena appassita incorporate le patate in pezzi grossi. Coprite con acqua senza esagerare. Appena cotte le patate assicuratevi che non ci sia troppo liquido. Nel dubbio appartate una tazza del suo brodo e tenetela da parte se necessario. Io cercavo una via di mezzo tra crema e purè. Triturate il tutto aggiungendo il burro, il sale e i due spicchi d’aglio dei porcini che saranno ormai anche loro cotti confit, morbidi, più delicati ma perfetti per rafforzare la crema. Aggiustate di sale e servite in un piatto con i porcini ( scolati ) in superfice.

Due crostini di pane ci staranno benissimo, mentre sconsiglio il parmigiano con i porcini.

Mondate i carciofi, tagliateli in due, rimuovete i peletti del cuore e lasciateli in acqua con limone man mano che li pulite. Tagliateli a fettine e saltateli in una pentola con l’olio, una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato con la pelle. Appena iniziano a dorarsi aggiungete la cipolla tritata e una volta appassita incorporate il riso. Tostate il riso un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e man mano che si ritira continuate ad aggiungere un mestolo alla volta. Girate spesso il riso. Al muoverlo sprigiona più amido creando la sua caratteristica cremosità. In questo senso penso che si dica che per un buon risotto si suda. Per lo meno io lo vedo così.

Controllate il punto di sale ogni tanto. Mai salare il brodo!. Arrivati a fine cottura ( 16 -18 minuti circa ) procediamo a la mantecatura:  spegnete la fiamma, aggiungete il burro, metà del parmigiano, il prezzemolo tritato e girate bene incorporando il resto del parmigiano. La mantecatura sempre fuori dal fuoco, o rovinerete il formaggio e la funzione di legare il tutto.

Un paio di minuti di riposo e servite.

Iniziamo quindi da quest’ultimo. Tagliamo il prosciutto in piccolli cubetti ( brunoise ) e soffriggiamo assieme alla cipolla tritata finemente con un cucchiaio d’ olio e uno di burro. Appena imbrunito aggiungiamo i funghi porcini strizzati e tritati ( precedentemente idratati in acqua per 20 min. ). Un paio di minuti e aggiungiamo i funghi freschi tagliati anch’ essi a brunoise. Ritirata l’acquetta dei funghi e imbrunito il tutto, sfumiamo con un filo di brandy e del vino bianco. Vaporizzato l’alcol aggiungiamo il battuto d’ aglio e prezzemolo e spegnamo. Una volta raffreddato, se volete, potete aggiungere un rosso d’uovo per aiutare a compattare il tutto una volta cotto.

Nel frattempo che si raffredda il ripieno prepariamo la salsa soffriggendo lo scalogno, tagliato a rondelle ( non troppo sottili ), assieme a 2 cucchiai di burro. Cuociamo a fuoco medio sino a che non si imbruniscano perbene o meglio, si caramellano. Aggiungiamo 2 cucchiaini di zuchero di canna per accentuare il dolce e poco dopo 1/2 bicchiere di brandy, 1 bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare la metà. Incorporiamo il brodo e riduciamo sino a che rimanga 1/4 del volume iniziale. Passiamo per un colino fino e di nuovo in pentola. Aggiustiamo di sale e appena ridotto sino ad una consistenza vellutata  spegniamo.

Prendiamo la sella d’agnello disossata. Idealmente la sella intera sarebbe la cosa migliore ma spesso e se non richiesto con anticipo, il macellaio di cosuetudine divide l’agenllo intero in due parti lungo tutto la lombata. Quindi prendiamo la mezza sella ( che per due persone e perfetta! ), stacchiamo il filetto, parte di carne sporgente vicino alla lombata principale e lo apriamo in due ( a libro ) per la lunghezza senza dividerlo. Togliamo il grasso in eccesso senza tagliare la pelle. Prendiamo una testa d’aglio, la tagliamo a metà per la base e la strofiniamo perbene su tutto l’ interno. Saliamo, pepiamo e cospargiamo la superficie con fogliette di timo. Aggiungiamo il ripieno lungo il lato della lombata facendo un po di pressione e lo copriamo con il filetto aperto a farfalla precedentemente. Chiudiamo avvolgendolo nella sua stessa pelle e leghiamo con lo spago. Marchiamo tutti i lati del rullo in una padella con olio e la testa d’ aglio che abbiamo aperto prima per insaporire. Appoggiamo la carne sopra un letto di timo e rosmarino e inforniamo per 10 min. A 180 gradi. Quando sfornato lasciamo riposare la carne nella sua padella/teglia per almeno 10 min. prima di tagliarla. Importantissimo il riposo!!!

Tagliate a fette grosse, servite con la guarnizione che preferite e questa gran salsa!