lunedì, marzo 4, 2013
Stufato di rana pescatrice e gamberoni
Ingredienti
2 kg Rana pescatrice intera
12 gamberoni
2 carote
1 cipolla
1 porro
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
400 gr. patate
1 pugno di mandorle tostate
200 cl. vino bianco
2 shots di brandy
olio q.b.
sale
Introduzione
Una " zuppa " di pesce con sapori semplici e decisi. Un classico stufato ma con veste moderna. Le code preparate a parte per una cottura perfetta e i loro sapori concentrati in un unico brodo, fatto con testa!. Anzi, le teste….dei gamberoni e della rana pescatrice!!.
La pescatrice ( conosciuta anche come coda di rospo ) è un pesce dalla polpa magra, pregiata e una testa ( grandissima ) ottima per zuppe. Un' altra sua parte pregiata e il suo fegato! Non scartate neanche le guancie! In un' altra occasione, preparerò un piatto solo con queste parti solitamente ignorate.
Comprate una rane pescatrice da circa due chili.Tirate via la pelle e separate la testa dalla coda. Togliete anche il più possibile della seconda pellicina sottile della coda. Separate la spina centrale dalla polpa e ritagliate 12 medaglioni.
Sbucciate e staccate la testa dei gamberoni e poi incidete il dorso delle code per sfilare la venatura. Appartate le code e soffriggete il resto ( teste e buccie ) con 4 cucchiai di olio per qualche minuto. Aggiungete le verdure tritate ( cipolla , porro, sedano, carota ) grossolanamente. Un paio di minuti e aggiungete la testa della pescatrice. Segue Il vino e appena ridotto della metà, aggiungiamo l’acqua per coprire ( circa 2 litri ). Aggiungete qualche grano di pepe, l’ alloro e 2 fettine di limone. Appena inizia a bollire abbassiamo la fiamma e lasciamo a fuoco medio per 25 min. massimo, schiumando tutte le impurezze in superficie. Spegniamo e scoliamo.
In un pentolino portate a ebollizione 1 litro di brodo con le patate tagliate a fette da due cm. circa. Appena cotte, appartate la metà delle patate e spegnete. Aggiungete al brodo uno spicchio d’agio, un pugnetto di mandorle tostate, aggiustate di sale e triturate il tutto.
In una padella fumante con 2 cucchiai d’ olio d’oliva, aggiungete i medaglioni ( conditi con sale ). Tempo uno o due minuti ( a seconda dello spessore ) e girate. Aggiungete le code dei gamberoni e sfumate con 2 shots di brandy.
Impiattate usando il resto delle patate come base per la pescatrice. Io ho usato asparagi e anche del caviale di aringhe affumicate per decorazione.
