lunes, julio 23, 2012
Foie mi cuit
Ingredientes
Ingredientes para 8-10:
Hígado de aproximadamente 1/2 kilo
1 chupito de martini blanco (o vino dulce)
1 o 2 gramos de azúcar
3 gramos de sal
2 pizcas de pimienta
una pizca de ralladura de naranja (opcional),
1 cucharada de mermelada de higos como acompañamiento
Introducion
El emblema de la cocina francesa es, sin duda, el foie gras (higado graso de ganso o pato). Hay varios elaboraciones con este producto, pero hoy nos centramos en una en particular: " el miquit", una semi-conserva de foie gras. El término mi-cuit significa semi-cocido y de hecho se procesa a una temperatura no superior a los 70 grados. Prácticamente se somete a un proceso de pasteurización. Al no cocinarse completamente, conserva todas sus cualidades y sabores característicos del foie.
Hay varias maneras de procesar, la más comúnes, en frascos de vidrio, cerámica o en tarrina.
La tarrina clásica es un proceso largo y agotador, entre el tiempo de remojo, la cocción durante 1 hora al baño maria, la noche en el refrigerador con un peso encima y con todo este exceso de grasa que sale ……… ya le vale! Con la técnica que presentamos a continuación, al método clásico estará fuera de moda!
Tecnica traída a mi conocimiento por Filippo Mónaco, un chef con una fuerte capacidad de innovación, espíritu de vanguardia y que después de haber trabajado 8 años en Francia, de foie gras, controla. En la actualidad colabora con el reconocido cocinero Valenciano Quique Dacosta (2 estrellas Michelin). Aprovecho esta oportunidad para saludarlo y darle las gracias. Grande Filippo!!!
Este es su método: Tome un hígado entero de primera y elimine las venas principales ( y posiblemente la más pequeñas tambien ), a partir del nudo central para seguir sus ramificaciones. Ayúdese a sí mismo con un cuchillo puntilla y reducir en trozos pequeños y grandes. Sazonar con sal, pimienta, azúcar y uno o más vinos dulces o licores. Los màs clásicos son el brandy y el oporto, pero podeis variar perfectamente! Experimentais con vinos de postre o de aperitivo, por ejemplo. Hoy he utilizado martini blanco. Dejar todo en una bandeja en el refrigerador de 20 a 30 minutos para marinar. Después verter en una cacerola, equiparse de un guante y ponerla a fuego moviendo con la mano durante unos 15 segundos, luego appartar de la llama y seguir moviendo para que el calor se propague de manera uniforme. Repetir este proceso 3 veces y a la última chafar los trozos grandes con la mano suavemente. En este proceso las piezas más pequeñas se fundirán por completo, pero tener cuidado de que (más o menos) la mitad de la materia prima permanezca en trozos sólidos. En este momento tenemos una masa de foie semi desecho y semi cocido con una consistencia tipo sopa o crema con trozos. Ahora todavía teneis tiempo para ajustar el sabor, la sal y el azúcar! Aprovecha ahora que está caliente y manipulable para darle la forma que se desee. Por ejemplo en moldes de silicona o verter directamente en un recipiente tipo tarrina. Si los quierèis en forma de rulo cilìndrico, dejarlo en la nevera, para que se compacte ( 10 minutos ) y luego vertir en la envoltura de plástico envolviendo varias veces dàndole forma de rulo.
En la nevera se puede conservar durante un máximo de una semana.
Esta tècnica sólo trae ventajas: una hora de tiempo de elaboraciòn, no se oxida, menos resìduos debido a la grasa amarilla que no se corta, màs manipulabilidad para darle la forma deseada y es fácil para todos, amas de casa, y cocineros profesionales.
El foie combina bien con elementos dulces como mermelada, chutney, puré de frutas, o reducciones de vino o vinagre. Una de mis combinaciones favoritas es con la compota de higos por su delicadeza. No recomiendo la mermelada de naranja, que tiende a ser amarga, sin embargo, si la piel (poca y rallada) a la hora de marinar/macerar.
O simplemente dejarlo asi tal cual y acompanyarlo con un buen vino dulce tipo sauternes ( clàsico francès ) y no os equivoquèis!
One Comment
Gracias por ofrecernos esta explicación de elaborar el foie, conozco a Filippo y es un gran cocinero y gran persona.