domenica, aprile 22, 2012
Pancetta croccante con crauti alla mantovana e salsa agrodolce piccante
Ingredienti
carne
500 gr. di pancetta di maiale fresca intera con la cotenna. Un unico pezzo
qualche grano di pepe nero
3 foglie d'alloro
1 pugno di sale grosso
1 lt olio di semi di girasole
acqua
crauti alla mantovana
300 gr. di cavolo
1 lt. d'acqua
0.5 lt aceto di vino bianco
1 spicchio d'aglio a rondelle
2 pizzichi di sale
3 cucchiai d'olio e.v. o un cucchiaio di strutto
salsa
1/2 tazza d'aceto di vino bianco
1/2 d'acqua
3 cucchiai di zucchero
1 spicchio d'aglio tritato
1/2 cucchiaio di peperoncini secchi tritati
1 e 1/2 cucchiaio di amido di mais con 4 cucchiai d'acqua
Introduzione
A mio avviso il miglior modo per godersi la pancetta fresca di maiale è questa, con doppia cottura. Ovvero, prima lessa perchè diventi tenera, e la seconda fritta per renderla croccante. Non pensate che al friggerla sia più grassa, perchè essendo un pezzo compatto, l'olio non penetra nella fibra, semplicemente gli forma la crosta in tutti i lati e dentro rimane tenera con i suoi succhi. Anzi al lessarla, perde parte dei grassi. Sinceramente, sembra di mangiare un porcetto al forno con la cotenna croccante. Vi assicuro, il risultato è ottimo! Potete anche marcarla alla piastra invece che friggere. Io ho fato in tutte e due i modi come potete vedere nella foto ( quella a fette alla piastra, quella in pezzi spaccati fritta). Tra le due preferisco la quella fritta senza dubbi. Ma se optate alla piastra, consiglio fare delle fette grosse o tenderà a seccarsi troppo. Questa della pancetta a doppia cottura, l'ho imparato in Tailandia.
Anche la salsa è di stile orientale, ma ha ben poco a che vedere con i classici take-away cinesi da quattro soldi in europa. Questa è una salsa agrodolce con aglio e peperoncino, che al palato risulta come primo impatto dolce, poi l' agro, il piccante e in fine l'aglio col dolce di nuovo.
I crauti alla mantovana mi sembrano un ottimo accompagnamento per un tipo di carne grassa. Sono veramente facili da fare e veloci. Diversi rispetto ai crauti tedeschi ( che adoro ) che hanno subito un processo di fermentazione, ma simili nel gusto. Ovviamente, poco simpatici da mangiare soli, ma affiancati a un sapore stucchevole come le carni grasse, svolgono la loro funzione di equilibrio, appunto acidulo-grasso.
Tenete presente quetso concetto essenziale: La vera arte è l'equilibrio tra i sapori e il contrasto fra di essi, è ciò che crea l'armonia.
Come potete notare ho combinato tecniche e stili orientali con una ricetta occidentale ( i crauti mantovani ). Sottolineo tecniche e non sapori o profumi. Perciò, non si tratta di un concetto ” fusion “. E quanto all’agrodolce, è comunissimo nella nostra cucina italiana da secoli ( vedi le melanzane alla picciriello della nonna nella categoria antipasti )
Per la carne quindi prendiamo un tocco unico di pancetta e la lessiamo con abbondante acqua tra 3 e 4 ore, assieme a qualche foglia d’alloro, pepe in grani e un pugnetto di sale grosso. Una volta cotta, lasciatela asciugare per una notte appesa con un gancio nel forno spento ( per evitare insetti etc. ) o steso sulla griglia se non avete un gancio. E se non doveste avere forno, involto con un panno. Al giorno dopo, friggete il pezzo intero in una pentola con abbondante olio di girasole a temperatura alta. Tanto olio quanto basti per coprirlo. Tempo 5 – 7 minuti ed è pronto. Per assicurarvi, osservate la cotenna. Quando e tutta piena di micro bollicine, è pronta. Servire tiepida.
Per i crauti alla mantovana, è semplicissimo. portate a ebollizione l’acqua con l’aceto, e lessateci il cavolo tagliato a listarelle ( 1/2 centimetro ) per circa 5 minuti. Che sia al dente! Scolatelo e saltatelo con l’ aglio, due pizzichi di sale, olio, o meglio, con un pò di grasso della stessa pancetta, come vuole la tradizione. Iniziate quindi sciogliendo un pezzo di grasso tagliato dalla pancetta lessa e così via. Servire tiepidi o freddi.
Per la salsa, portate a ebollizione l’acqua, l’aceto, l’aglio, il peperoncini tritati, e lo zucchero. Dopo 10 minuti ( o quando ridotto della metà ) aggiungere il mix di amido di mais e acqua ( a parte a freddo 1 cucchiaio e mezzo di amido con 4 d’acqua). portare a ebolizione per altri 2 min. girandolo con una frusta. Servire tiepida o fredda.
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