Bueno, bueno…. 4 años sin publicar un post, pero, ¡¡¡por fin estoy de vuelta!!! Y visto que este mes se celebra la decimosexta edición de Madrid Fusión, quizás el congreso internacional de gastronomía más prestigioso del mundo, aprovecho la ocasión para contaros mi experiencia como finalista en el concurso de tapa creativa Madrid Fusión 2018.

Fue la primera vez en mi vida, después de 20 años dedicados a la cocina, que me apunté a un concurso y ¡probablemente fue la última! En un rato entenderéis el porqué.

Me gustan los retos y soy una persona competitiva. Muchas veces quise apuntarme a concursos, pero siempre se me pasaba la fecha de inscripción. Esta vez tenía que hacer algo si o si, y ya no era por el simple hecho de competir, ganar o lucirse, sino para salvar, literalmente, el culo de mi restaurante Smoke and Roll que necesitaba un empujón publicitario vistas las dificultades económicas que conlleva mantener un negocio de hostelería, y más si se trata de un concepto atrevido en una ciudad no tan propensa a innovaciones como a veces parece ser Valencia. Esto no quita que ame esta ciudad.

Lo que he aprendido en esta experiencia de concursos es, que por mucho que confíes en ti mismo, no puedes confiar en lo que te vas a encontrar ahí. Y no me refiero a la competencia, sino a las herramientas, tiempos y productos que ponen a tu disposición para hacer frente al reto.

Esta fue mi experiencia:

Tras una noche sin dormir organizando mis dos días de ausencia; los pedidos del restaurante, preparaciones, cosas para llevarme al concurso, la chaqueta con los patrocinadores, menajes varios, la comida de los perros y por último, mi cabeza que aún estaba entre las berenjenas ahumadas, la morena de la puerta al lado y el cambio de carta de la hamburguesería.

Finalmente salimos a las 6 de la mañana de Valencia y llegamos directamente al congreso sin pasar por el hotel. Bajo del coche hecho polvo, sin dormir, sin ducharme, sin comer y con el latido del pulso en un dedo accidentado, del que pende una venda medio desenrollada que parecía la de un mendigo después de días sin asistencia médica.

Nada más entrar se me ofrece probar un poco de… ¡plancton! “no gracias, con un cojín y un humilde café me vale.…….”. Era tan deplorable mi estado, de zombi, que ni si quiera recogí las acreditaciones. Salí del edificio y pedí un taxi para ir al hotel a descansar. Por la tarde peluquería, visita a un proveedor de carne y a cenar un fantástico chuletón de vaca gallega (cortesía de Discarlux ) al lado de la mesa de Martin Berasategui, en compañía de mi proveedor de confianza Sergio de la empresa valenciana Shybarum. ¡Un auténtico Crack!

Llega la mañana del evento y ahí estoy, afeitadito, con las pilas cargadas y ¡una sonrisa a 32 dientes para todo el público!…. 6 para los comerciales intrusivos.

Entro en el backstage de la cocina y ¡¡¡arrancan las sorpresas!!! Para empezar, de los 3 productos principales que tenía que proporcionar el patrocinador, uno me falla. El más importante, ¡la trufa fresca! en su lugar me encuentro con un tarro de vidrio lleno de agüita turbia y una roca negra blanda. Parecía un frasco de laboratorio en estado de…. de…., es que no me salen las palabras….  tic tac tic tac…., pues ¡de mierda!.

Arranco con la preparación de la salsa y a rebozar las delicadas 12 yemas de huevo para 6 platos, uno para cada uno de los 6 jueces. Se me da un tiempo límite y se me comunica la fracción horaria en la que tengo que salir a presentar el plato. De repente me adelantan el turno y encima me piden que prepare dos tapas más para el presentador…. Pienso “joder”…..manda huevos en todos los sentidos. Finalmente los asistentes se llevan las tapas al jurado y salgo yo. Presentan mi plato y en vez de nombrarlo “con un par de huevos” me lo cambian a “con dos huevos” ¡Qué triste! toda la gracia del nombre a tomar por saco. Supongo que para la televisión pública ciertas palabras resultan un poco tabú, pero ¿tan desconcertante suena la palabra huevos? ¿Pues sabéis que pienso? ¡¡¡En ciertas formalidades me cago!!! Quizás hubiese tenido que llamarlos “mis huevos hinchados” vista las sorpresas que me encontré. ¿A que ya entendéis porque no voy a participar en ningún concurso más?

Al final a quien más tengo que sorprender son a mis clientes, y punto.

( bien Sergio! … no te ha visto nadie…. )

Os cuento de todas formas en qué consiste mi tapa “con un par de huevos”. Sin ninguna necesidad de entrar en el tema de gastronomía molecular y esferificaciones, hay una esfera natural que es la esfera por excelencia, la yema. Si os acordáis ya publiqué una versión/deconstrucción de huevos con patatas a lo pobre. Es que comer una yema tibia y crujiente por fuera es un puto orgasmo.

Rebozar una yema es igual que rebozar una croqueta, lo único es que se necesita mucho cuidado al manejarla.

Para este evento, dado que tenía que elegir 3 productos de la empresa patrocinadora Negrini y vista la fecha, preparé algo más invernal, combinando las yemas con una salsa tibia de queso Gorgonzola y la trufa fresca rallada como perfume final.

Un único bocado, una explosión de sabor que con su textura cremosa te empapa todas las papilas gustativas en un momento. ¡¡¡Mágico!!! Por lo menos una vez en la vida, antes de cumplir los 70 años todo el mundo debería probarlo, porque ¡pasada esa edad pocos orgasmos más vas a tener!

Posiblemente, la noche antes poner en remojo las almendras con agua y pan. Triturar todo añadiendo el aceite, el vinagre y la sal a gusto. Cuando bien triturado,  filtrar con colador de malla fina exprimiendo hasta la última gota con la ayuda de una cuchara. Dejar reposar en la nevera.

Espolvorear los tacos de salmón con hojas de tomillo limonero y a la plancha durante medio minuto por ambos lados. Servir en un plato con escamas de sal, la sopa fría y cubitos de remolacha aliñada con aceite de oliva, sal y cebollino.

Crumble de Macadamia:
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Reservar en el congelador para compactar, luego rallar y espolvorear en una bandeja. Hornear durante unos 10 minutos a 160ºC o hasta que alcance un color dorado. Cuando esté frio reducir en migas con ayuda de las manos.

Mousse de naranjas:

En un cazo reducir a la mitad el zumo de naranja junto con el azúcar y la ralladura de 1 o 2 naranjas. Hidratar la gelatina con agua y hielo durante 15 min. mínimo y añadirlos a la reducción cuando lista, ya fuera del fuego.

Montar la crema y añadir la reducción de naranja cuando ya la crema esté a temperatura ambiente. Mezclar suavemente con un movimiento de giratorio desde abajo hacia arriba. Llenar la manga pastelera y reservar en la nevera durante al menos 4 horas.

Crema de whisky:

En un cazo pequeño sobre el fuego evaporar la mayor parte de alcohol del whisky. En otra cacerola con el resto de los ingredientes acabar la crema inglesa con el whisky. Si quieres un sabor más fuerte de whisky, añadir un chupito de whisky puro a final fuera del fuego.

Montar el vaso y terminar con ralladura de naranja, chocolate o ambos.

Un plato muy rápido de preparar, tal vez el más rápido de este blog.
Simplemente trituras todos los ingredientes juntos, comprobar el punto de sal, agregas el queso feta en dados en el plato y a comer!

También he gastado pepino para la decoraciòn y sin querer he formado el numero 69. Pero os aseguro que no lo hice con intenciòn, aunque si con ese color erotico no queda tan mal!!

Para una  buena salsa de cigalas no es necesario que compremos las más grandes. Las cigalitas más pequeñitas son perfectas y además son más baratas.
Antes de hacer la salsa prepararemos un concentrado de cigalas. Un simple y rápido consomé reducido.

Cortamos las gambas en 2 partes longitudinales, separamos las colas del resto y las dejamos aparte . En una olla  con 3 cucharadas de aceite, tostamos las cabezas y las pieles. Cuando estén  bien tostadas les  añadimos la cebolla picada y la zanahoria. Después de un par de minutos echamos un chorro de vino ( hoy gaste manzanilla) y añadimos agua hasta que cubra (poco más de 1 litro). Cocemos y reducimos a fuego alto hasta  que se reduzca a  una taza abundante  de caldo  ( tiempo 10 minutos mas o menos.). De esta forma le  sacaremos todo el sabor a las cigalitas.

Ahora en una sarten  con 5 cucharadas de aceite de oliva le añadiremos  un diente de ajo picado, 1 guindilla y también la colas de cigalita picadas. A los 30 segundos echaremos el vino blanco y en cuanto  se haya evaporado el alcohol, el tomate rallado. Cuando  todo esto empiece a concentrarse, agregamos la reducción de cigalas y continuamos la cocción hasta obtener la consistencia de un sofrito de tomate. Controlamos el punto de sal y añadimos el perejil picado, los espaguetis y salteamos todo. Una vez fuera todo del fuego  le añadimos la mitad de las huevas de mujol ralladas, mezclamos todo bien  y servimos con el resto de las huevas espolvoreándolas por encima del plato.

Los huevos son en realidad es un falso caviar preparado a partir de una base de arenques ahumadas. Es un producto que compro aquí en España llamado “avruga”. Pero se puede prescindir de él o sustituirlo por el caviar que prefieres. Incluso unas simple huevas de lumpo hacen su juego.

El salmón me gusta cortarlo a daditos pero no picado fino . Es una pulpa tan cremosa que creo que se tenga deshacer en la boca en lugar que en la tabla de cortar.

Para la elección de salmón, optar por el salvaje si podeis. El de Alaska es el más renombrado y los de Europa del Norte tambien. Entre los de piscifactoria, elegir Europa del Norte o Canadá. Menos recomendados los de Chile. A nivel nutricional, el salvaje y el de piscifactoria,  parecen ser iguales. Incluso en la cantidad de omega 3.

Hacer cremoso/puré triturando la pulpa de un aguacate con una cucharada de aceite,  sal y el jugo de 1/3 de un limón. Si está muy espeso añadir un poco de agua. Cortar el salmón (sin espinas y sin piel) con un cuchillo en cubos pequeños, pero no picado como el perejil!.
Mezclar con el resto de los ingredientes y servir con el caviar encima!.

¿Quién dijo que la espinaca y el requesón en los raviolis sólo se utilizan como relleno?! .  Démosle la vuelta a la tortilla, tiremos la casa por la ventana y elaboremos unos nuevos y maravillosos raviolis.
Incluso la forma de estos raviolis es al revés….. De hecho , se llaman raviolis volcados. Una forma agradable y cómoda que permite  rellenarlos desde arriba una vez cocidos. Hoy con requesón!.
El pollo no es realmente ahumado, sólo lo he sazonado con un poco de esencia de humo en polvo.  Básicamente una boloñesa de pollo con vino blanco, sin tomate y con un poquito ralladura de limón.

El pistacho  en cambio, no aporta un gran sabor ( por la pequeña cantidad utilizada), pero le da un toque crujiente y agradable.

Empezaremos por picar el pollo, como un tártar. Rehogaremos la cebolla con el ajo y después agregaremos la carne. En cuanto se dore el sofrito, sazonar con sal y seguidamente  el vino blanco. Depués añadimos la “esencia de humo (lo suficiente) y luego cubrimos con caldo  o  con agua. Tapamos y cocemos durante 20 minutos a fuego lento. Una vez pasados los 20 minutos de cocción y evaporado el liquido añadimos la ralladura de limón y una cucharadita de maizena disuelta en una taza de café con agua fría. Dejamos que se enfríe la salsa y después añadimos un puñado de queso parmesano rallado.

Para la masa, mezclar la harina y los huevos y amasar (durante unos 10 minutos) hasta que la mezcla este omogènea. Darle forma de pelota a la masa, envolver con papel film o un paño húmedo y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. Estirar la masa y  recortar en círculos de unos 10 cm. . y les ponemos la mitad de una cuchara de relleno a cada círculo y cerramos formando una media luna  juntando las dos puntas.

Para la crema de espinacas: hervimos el agua y blanqueamos las espinacas durante 5 segundos ( no màs ). Enfriar inmediatamente en agua fría con hielo. Este choque es una técnica que permite mantener vivo el color de la clorofila,que no se pierda el sabor ni las propiedades de las verduras. Escurrimos las hojas y hacemos un puré con la licuadora añadiendo la chalota ( previamente salteada ), un poco de agua de la cocción y una cucharadita de mantequilla.

Montar el plato a vuestro gusto, espolvorear con el requesón, un poco de pimienta, pistachos picados ….. y por qué no, un poco más de parmesano rallado!

Lavamos las cerezas, le quitamos los huesos y las picamos. Ponemos todo en un bol y aliñamos con 1 cucharada de balsámico y 3 de aceite de oliva e.v.  Esto ya es un excelente condimento para varios usos (ensaladas, quesos, etc.). Pero para hacer este sabor aún mas redondo, vamos a deglasar la sartén donde cocinamos el magret de pato.

Empezamos por la carne.
Cogemos el magret de pato y con un cuchillo le hacemos unos cortes a la piel  (sin tocar la carne)  formando unos rombos.  Sazonamos por ambas partes  y lo ponemos en una sartén sin aceite y en frio con el lado de la piel boca abajo . Encendemos y lo ponemos  a fuego medio-bajo durante 5 minutos aprox. . Cuando se dore le damos la vuelta y lo dejamos otros  3 minutos aprox….tocar con el dedo el centro del pato para controlar el punto de cocción. Si está demasiado blando significa que está crudo y si por el contrario está duro, se habrá cocido demasiado. Así que, buscaremos el equilíbrio.

La cocción óptima de un magret de pato és un poquito màs del punto. Importante:  dejar reposar durante 5 minutos en un lugar cálido o en la misma sartén antes de cortar y servir. De esta forma la fibra se relaja y  absorbe sus jugos. El color deberá ser  uniforme y la temperatura también.

Deglasar : significa diluir los elementos protéicos caramelizados y  pegados en el fondo de una olla/sartén (por lo general  siempre se desglasa después de la  cocción de las carnes).  Y lo hacemos vertiendo líquidos en la olla o la sartén (vinos, caldos o agua) . Así estos elementos se despegan y se forma una salsita muy sabrosa que después se utilizará  para acompañar la misma carne que acabamos de cocinar.

Luego pasamos la carne a un plato, tiramos el exceso de grasa y ponemos la sartén al fuego ( sin lavar );Introducimos la chalotas finamente picadas, las rehogamos, añadimos un chorrito de vino de Oporto y en cuanto se evapore el alcohol, mezclamos  la salsa en el bol  junto con las cerezas. Y para terminar… cortaremos la pechuga  del pato y  la serviremos con su vinagreta. Hoy cómo guarnición he opté por una ensalada de judías verdes con almendras tostadas.

Recuerdo de un sabor que ha vuelto a mi cocina y le he dado dos versiones:

La clásica y otra alternativa con pimentón y alcaparras en lugar de piñones y pasas.
Empezaremos limpiando las sardinas tirando la cabeza, que a su vez, se lleva también parte del la visceras. Después quitamos el resto de las tripas y las enjuagamos bajo el grifo eliminando las escamas. Si quieréis abrirlas en mariposa, deslizamos el pulgar desde el interior del vientre hacia la cola. Repetimos el procedimiento por la otra cara de la sardina y tiramos la espina dejando la cola.

Después, rehogamos las cebollas cortadas finamente en una olla con aceite de oliva y una pizca de sal durante unos 20 minutos y añadimos una cucharada de azúcar, media taza de vinagre y un vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore la mayor parte de líquido, añadimos un puñadito de pasas y otro puñadito de piñones.
Para la otra versión: Agregamos un puñadito de alcaparras y una cucharadita de pimentón. Apagar y dejar enfriar.

Y el paso final: Pasamos las sardinas por harina y freímos en aceite. Retiramos y sazonamos. En un cuenco, montar en capas: cebollas, sardinas y cebollas de nuevo. Dejamos reposar al menos 24 horas en nevera como dice la tradición e incluso las podríamos aguantar unos días más en frío y estarán aún más buenas!.

Para los más curiosos; para distinguir las sardinas de los boquerones (anchoas) :

Las sardinas tienen un color de tonos rojizos, mientras que las anchoas tienen tonos más dorados. Las sardinas tienen la boca más alta, mientras que las anchoas tienen la mandíbula inferior más corta que la superior, formando una especie de nariz ( tipo tiburón).

Ambos son pescados azules (como la caballa, el atún, el pez espada y el, bonito, etc.). Es considerado pescado azul el que tiene un porcentaje de grasa de 5% en adelante (entre las cuales el omega 3).

Sardinas

Boquerones (Anchoas)

Igual no soy uno de los más románticos, pero passeando por las calles de Venecia, me encontré con dos farolas…..de las màs apasionantes.

( Obra visitante de la Biennale )