jueves, enero 17, 2013
Cordero relleno con setas y jamón
Ingredientes
600 gr. Riñonada de cordero deshuesada
1 cabeza de ajo
una ramita de romero
unas ramitas de tomillo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
el relleno:
70 gr. jamón
15 gr. boletus secos
120 gr. champignon o setas al gusto
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
unas ramitas de perejil
unas ramitas de tomillo
1 chupito de brandy
2 chupitos de vino blanco
sal y pimienta
La salsa:
2 cucharadas de mantequilla
100 gr. Chalote
2 cucharaditas de azúcar moreno
1/2 vaso de brandy
1 vaso de vino blanco
350 gr. Caldo de pollo / ternera
Introducion
La riñonada es uno de los cortes más nobles del cordero. Es el lomo bajo, después de las costillas, a la altura de los riñones. Es una pieza perfecta para rellenar ya que una vez deshuesada deja el espacio justo sin necesidad de cortar la carne. Además es una parte muy tierna y por lo tanto no necesita cocción larga. Tiene una piel que se asa en muy poco tiempo y es muy crujente y ligera. Diferente de la del cerdo. Creo que asado al horno es la mejor manera para disfrutar el sabor y textura de este corte excepcional.
Para el relleno aconsejo alimentos bien sabrosos, firmes y salados (fiambres, embutidos), dulces (ciruelas pasas), también combinados con frutos secos (piñones, almendras, etc.), o si quieres incluso con quesos. Sólo verduras simples..... no. Esas de guarnición!
De paso, con el invierno y con ganas de bosque, he hecho un relleno de setas frescas y secas, tomillo y un poco de jamón para darle aun más fuerza y más sabor.
Empezamos por este último: Cortar el jamón en daditos pequeños (brunoise) y sofreimos junto con la cebolla finamente picada, una cucharada de aceite y una de mantequilla. Cuando esté todo bien rehogado, añadir los boletus escurridos y picados (previamente hidratados en agua durante 20 min.). A los dos minutos, añadir los champiñones frescos también picados en brunoise. Una vez retirada el agua de las setas, añadimos un chorrito de brandy y dos de vino blanco. Evaporizado el alcohol, añadir el ajo y perejil picados y apagamos. Cuando se haya enfriado, si lo deseáis, podéis añadir una yema para ayudar a compactar, una vez cocido.
Mientras que se enfría el relleno, preparamos la salsa rehogando las chalotas, cortadas en rodajas (no demasiado finas), junto con 2 cucharadas de mantequilla. Cocinar a fuego medio hasta que coja un tono marròn claro o mejor, caramelizado. Añadir 2 cucharadas de azúcar de caña para acentuar el dulce y poco después añadimos 1/2 vaso de brandy, 1 vaso de vino blanco y dejamos evaporar la mitad. Incorporamos el caldo y reducimos hasta que quede 1/4 de su volumen inicial. Se pasa por un chinois ( colador fino ) y de nuevo a la olla. Ajustamos de sal, reducimos hasta alcanzar la textura deseada y apagamos.
Cogemos la riñonada de cordero deshuesada. Quitamos el filete de carne que sobresale cerca de el lomo principal, lo abrimos en mariposa y lo dejamos aparte. Quitamos el exceso de grasa sin cortar la piel. Con la cabeza de ajo cortada por la mitad, frotamos toda la carne. Sazonamos y espolvoreamos la superfície con ramitas de tomillo. Añadir el relleno a lo largo del lado del lomo haciendo un poco de presión y cubrir con el filete de carne abierto en mariposa. Cerrarlo envolviéndolo en su propia piel y atar el rollo con una hilo de carnicero. Marcamos todos los lados del rollo en una sartén con el aceite y el ajo que hemos cortado antes. Apoyamos la carne en una cama de tomillo y romero y cocemos al horno durante 10 minutos a 180 grados. Sacarlo de horno y dejar reposar en su sarten / bandeja durante al menos 10 min. antes de cortar. Importantisimo el reposo!
Sirva con guarnicion y la salsa !
Comments (2)
ho provato anche questa tua ricetta: meravigliosa !!
Hai fatto bene, gran arrosto! Grazie